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488300 | ecl DANGERS MOYENS DE MAÎTRISE Multiplication © Objectif: maintenir les viandes fraîches aux températures @ Lalviande crue exposée à Une température trop élevée peut requises : être le siège d'une multiplication microbienne. - $+ 7°C pour les carcasses. - Sr 4°C pour les découpes, volailles, abats, lapins, petits gibie... |
488301 | Sal DANGERS MOYENS DE MAITRISE Multiplication @ Une température de transport ou de stockage trop élevée per- met la multiplication microbienne et contribue à l'altération des produits: @ Des produits conservés trop fongtemps peuvent être le siège d'une multiplication microbienne. Préparation Contamination ® La préparat... |
488302 | L7T ŒUFS e Danger : les œufs sont une source importante de contamination car ils sont fréquemment porteurs de salmonelles sur leur coquille et parfois à l'intérieur. Les œufs doivent provenir d’établissements agréés, de préférence d’établisse- ments conformes au contrôle, officiel hygiénique et sanitaire (COHS). DANGER... |
488303 | 871 MOYENS DE MAÎTRISE @ La séparation‘du blanc et du jaune de l'œuf effectuée dans une | © Ne pas utiliser d'œufs fêlés (sauf pour les préparations suffi- clarifieuse (ou autre matériel} peut entraîner une contamina- samment cuites : pates...}. tion de l'œuf. Ne pas nettoyer les œufs {le nettoyage retire la cuticule d... |
488304 | 671 OVOPRODUITS Définition : les ovoproduits désignent « les produits obtenus à partir de l’œuf, de ses différents composants ou de leurs mélanges après élimination de la coquille ou des membranes ». Ils peuvent se présenter sous différentes formes : liquides, concéntrés, surgelés, séchés, cristallisés, complétés ou co... |
488305 | 0£T PRODUITS LAITIERS : LAIT, CRÈME, FROMAGE, BEURRE ; e Danger : Les produits laitiers au lait cru sont des produits sensibles et qui peuvent être une source de contamina- tion. Les produits Jaitiers doivent provenir d’un établissement agréé ou bénéficiaire de la dispense d'agrément. Le lait cru doit provenir obligato... |
488306 | TEL DANGERS @ Après ouverture, ‘les produits pasteurisés ou UHT s'altèrent tapidement s'ils sont conservés trop longtemps et/ou à une température trop élevée, MOYENS DE MAÎTRISE © Stocker ces produits au froid positif {< 4 °C) après ouverture et les utitiser dans les plus brefs délais : Remarque : avant ouverture, les ... |
488307 | eel LEGUMES, HERBES ET FRUITS FRAIS @ Danger: les,légumes et les herbes sont une source importante de contamination car ils sont porteurs de nombreux germes issus du sol. DANGERS MOYENS DE MAÎTRISE Avant préparation Contamination ; Les légumes, les herbes, les fruits frais et les emballages de | @ Objectif: éviter tout... |
488308 | pel MOYENS DE MAÎTRISE ÉLÉMENTS DE SURVEILLANCE Préparation Contamination @® La préparation des légumes‘est une opération contaminante pour l'environnement. @ Les légumes, les herbes ou les fruits peuvent contaminer les produits avec lesquels ils sont assemblés. Multiplication @ Les légumes, ies herbes ou les fruits la... |
488309 | ser PRODUITS SOUS VIDE ACHETES EN L’ETAT @ Danger : le conditionnement sous vide ne détruit pas les germes : — il stoppé"le développement des germes qui ont besoin d'oxygène pour se multiplier, — il, doit être associé à.un maintien au froid, — il doit être effectué dans les règles de l’art pour être efficace (se report... |
488310 | “UOEUILUOSUOD OP BUI] BIEP = JIG « “("auB aun ins sayNn06a9eq uN,p snssap ne eipuadsns ejdwexa Jed) synpoid sesine,p aulwejuos au jepnsxe,| enb quejne ua ‘ploy ne eBeynobe uneunod Jepnsxe un juejuesesd synposd saj sqios ‘ainyeano saidy "usseoxe Juowessejua,| no a, ins aBexooIs ay 1343 © ‘(obezenbije uojas no y ZZ Se] S... |
488311 | 8eT MOYENS DE MAÎTRISE ÉLÉMENTS DE SURVEILLANCE Multiplication ® Lesiisemi-conserves ne sont pas.totalement stabilisées: elles | © Maintenir les semi-conserves au froid positif pendant le stoc- peuvent être le siège de développement microbien si elles ne sont pas maintenues dans de bonnes conditions de tempéra- ture ou... |
488312 | OrT EPICERIE SECHE: FARINE, SUCRE, EPICES, PATES, RIZ, SEL, GELATINE EN POUDRE, LEVURE CHIMIQUE, CHAPELURE, CROUTONS, FOND DE SAUCE, GELEE... Multiplication @ Les épices sont souvent contaminées par des germes qui reprennent leur activité en présence d'humidité. @ Certains produits secs, tels que les fonds, la gelée et... |
488313 | ‘sania sep no anbiqioose apje,| NO ajequonse,| 19 ayUHU jas a| vafuesstugid |p p\KasUOd9p quewey0} 189 |I ‘a|dwexe Jed “spiguido.d 4a seyjenb sa| aupied ‘apjow e} © juawa}oarip s0:0d100u! Jo 4a88q ©) | auley ua Inad seGuejswad sujeLia9 ap adueAe, B YONeS!e91 BF D SY3ONVO BONVTIIAUNS 30 SUNIWA 3SIMLIVW 30 SNSAOW 141 |
488314 | TT RÉCEPTION DES MATIÈRES PREMIÈRES DANGERS MOYENS DE MAÎTRISE ÉLÉMENTS DE SURVEILLANCE Contamination par le personnel: par ses mains, sartenue de travail, son comportement {tousser sur les produits, les pousser du pied...) @ Par les produits, par contamination croisée entre un légume terreux et une viande crue non con... |
488315 | ‘qjewndo uonesyan,p ayy s1ep = ONG + ‘UONEWIWOSUOD ap ayu| ap = O10 + ‘ayooid dos no aessedap }58 4 Of 20 1d e] JuOp sinpold say Jasnjay “sxOMTG12] 19 «FIG ©] UOR -deogi e sayiu9A ‘asinbai ainyesadwiay 21 @ UoQdadgs Sap sadejiq ©) “ace|b ap apuesigns au -uenb aun,p aouasaud e| 18 suossiodysap»nayoiey ef saya, "UOSIBJAI... |
488316 | FPT STOCKAGE EN RÉSERVE SÈCHE Il concerne les marchandises conservées sans altération à température ambiante, ainsi que les emballages ou les condi- tionnements des produits de l’entreprise. DANGERS Contamination @ Les matières premières et emballages ou conditionnements (barquettes, caissettes, moules, plateau-repas.…... |
488317 | ST STOCKAGE EN INSTALLATION DE FROID POSITIF Stockage des matières premières (légumes 4 gamme, viande fraîche, produits sous-vide, poissons, crustacés.) et des produits finis*ou/semi-finis. Les installations frigorifiques assurent la permanence de la chaîne du froid de la récep- tion des. matières premières jusqu’à l’e... |
488318 | Les Fiches de bonnes pratiques de fabrication se présentent en 4 colonnes : - la colonne « CCP » où figurent les principaux points à maîtriser ou « points cruciaux à maîtriser » par le professionnel ; - la colonne « danger » ; — la colonne « moyens de maîtrise » ; - la colonne « éléments de surveillance ». 5. Applicati... |
488319 | ZONYTIBAUNS 3G SINIWITI “Juowleuvaipnonb ainjesgdwai e; s01jL9A "UIOseq ap ses ua ajjanuue ¥OI9j91 AUR JeJnssy ‘po; ep suonejeIsui sa} Jiua}eNUy © “Joy + @ INOLEJUL plO1 ne (si -[Wwas no) sluy synpoud sa] Jes}wa, ‘{pneyo ynpoud un,p zibe,s 18 opides juatuassipioyes sesde) uonediigey e| ap uy e| Seq *aplo4y auquueys ua ... |
488320 | ST STOCKAGE EN INSTALLATION DE FROID NÉGATIF Cette fiche ñe concerne que le stockage des produits surgelés ou congelés. Pour la pratique de la congélation, se référer à la fiche spécifique. Il existe deux types de matériel : les installations de froid statique (conservateurs type ména- ger), les installations de froid ... |
488321 | ‘asnuaano,p sdwex sej 19}/u) ap jueyowsed (ruonejpBuos ap ajep awa e] JueYod 0j ied juawseBue: ‘snposd ap ajjies sed sojuasa; -HP seu0z) sunpo:d sap anbipoyreu juawsobues un Je;dopy “auessegeu IS ‘sanneGau sesquieyo sep eaujua,| @ anbysejd neapu un 180€|d *{uossino aun @ Juepuods@4109 Synpoid ap jojduuog 2es_un sos) as... |
488322 | ‘ajewndo uones:nn,p eu ep = ONT ++ “UOHEWWOSUOS ap az} aep = O10 « "ajuosap Ynposd un s9jabuodes sed an *SOUIU!9 JUOS Jp + @ ainauiadns ysa eunjyesgdsay e] JUOP syNposd) sa} !Sasney @p $a] SULP SAWJOJSUA NO S9SIFIN JUOS Je ÿ + e ajebe no ssnaugjuI 159 eunje1QdWe) ej JUOP SajoBUOOIP sluawije se| :SagJUap sep asnesgdwa) ... |
488323 | “(Je ÿ + @ InaLE;UL) plO1; ne asodanua no juewaletp -BUJUIL SPSIIIN 8:39 JUOJABP SF "SJUEINOS apiouy Nea,| eyo a!OS -sed aun suep juawepide: sajpÎuosap ang jueaned “"saogid seed $a} 4@ ayjinoualb ap sassino ‘Jaw ap syn;; ‘sownBe| so] ©) “uonesyAN,P gyun Jed sajaGuog ja sauvonIpuos ‘vonejpuosap e| saypjoes snod - !JneBe... |
488324 | LST DÉCOUPE - DÉSOSSAGE Les carcasses, demi-carcasses et quartiers réfrigérés sont porteurs d’une pollution microbienne, notamment des Pseu- domonas, responsables du poissage. Plus le stade de l'élaboration augmente, plus on met à nu des surfaces et des muscles jusque là cachés et protégés des contaminations. DANGERS É... |
488325 | 8sT MOYENS DE MAITRISE DE SAVE soe Multiplication @ Les'carcasses sont le siège d'une multiplication des germes quand elles restent à température ambiante trop longtemps et que leur température à cœur’augmente. Les pièces découpées, d'un volume-plus réduit, sont plus sen- sibles aux variations de température. Leur duré... |
488326 | 6ST PARAGE-TRIAGE Le patage-triage permet de réaliser le démontage anatomique d’une pièce de coupe en vue de sa commercialisation en l’état ou dé sa mise en œuvre en fabrication. Les coproduits de parage-triage (couenne, gras, viandes entrelardées, maigres)'sont réservés à la fabrication. Les déchets sont les coproduit... |
488327 | E {a6ewn; ‘abeyses) sinajesjige]s sapano:d sep no uossina aun’quessiqns xnad Jed JaUsLIE) ‘ano BJUAA aUN p SauNSOp xnao i8ssed sind ‘ans9 uoeWWosuod sun @ seuiisap sunp -01d sé] sed abesayno aj no abeyoey aj sadueWWOD suncinoy - “pros ne sjoysey np sajqey -u0Wap salped sef'ajqssod 1s Jaxooys ‘suonesijan xnap anu3 “lene... |
488328 | col INJECTION - MALAXAGE - SAUMURAGE La salaison est le traitement d’une viande au sel et au sel nitrité (et/ou salpêtre). La salaison a une action sur la cou- leur de la‘viande, sur,le goût mais aussi sur sa conservation. Elle peut être effectuée par immersion ou par injection d'une saumuré. C’est l’action conjointe d... |
488329 | p9T DANGERS MOYENS DE MAÎTRISE A l'immersion : © Respecter la fiche « saumure : préparation et règles d'utilisa- tion » En particulier ne pas réutiliser des saumures dont l’état n'est plus satisfaisant: aspect épais, présence de mousse, d'un trouble important, ou de couleur rouge pourpre. @ Par une erreur d'utilisation... |
488330 | 99T CUISSON La cuisson.d’un/produit permet la destruction d’une partie des germes présents. Elle a donc une propriété assai- nissante, sans stériliser. Son degré d’efficacité est en relation étroite avec la température à cœur du produit et sa durée d’application. Une cuisson insuffisante ne réduit que partiellement le ... |
488331 | “vossino Bj saBuojord ap asesssoau Ssoje ang yned 1s jt ‘UoNUayy “snavd e ain) -egdulay eJ ap 19118 ajoHUOO Np 18ubedu:0IIE,S yop « agu “sj » aun,p ayanyqey ayjuenb ej/ap UOReyuowHne aun - *agu1no; e| ap aiquiasua,| ins saouaNbysuod sat Janjeng VA sues YOSsINd ap $4nod Ud yNpoOsd UN aiiNnpodU! siewel au ~ Sunpod Np 4na... |
488332 | “suossind sap UONedyIA e| e ajdepe (apuosowsey) no) @QWOWJEY; UN Jsloy) “eunjeredue} ap abejd aun,p uols “19814 998 esnseul e; Inod aidepe sa asjawouayy anbeyo - "BUUOJE]S S:NIJOU! P S1JQWUOLUEU) UN B 18J2du109 8] NO{JoL + 19 Je L - aqua esidwod ang Wop aumyesaduse} e)) 8998/0 Nee, SUEp 19 (Jo 101 16 Jo 66 e1JUE as;1dw... |
488333 | OLT REFROIDISSEMENT La zone de température comprise entre 50 et 10°C est particulitrement critique. Elle permet un développement rapide de la plupart des germes. L’assainissement obtenu par cuisson est plus ou moins poussé selon l’effet pasteurisateur du couple temps- température et Ia nature du produit. De plus, certa... |
488334 | TLT DANGERS MOYENS DE MAITRISE ELEMENTS DE SURVEILLANCE Multiplication @ Certains produits de charcuterie nécessitent un refroidissement | © Pour assurer un refroidissement rapide on peut, par exemple : rapide faute de quoi on s'expose à un risque de développe- - effectuer un douchage précoce ou une immersion en eau me... |
488335 | vOjesuapuos ej jSuje 16;/Uu1) 3e ap;uNy SougIquIe aun suep Sp1O1} synpoId sap.inofes aj sayjA ANOd JeABN a; JosjueBJO - !asdosd Jayge\ UN OBAe JaiN!eAe] “JuawWasnoubI0s suleW SaJ.JOAE| 8s je ("JaUVON|puoo @ SyNpoId ‘ap:a Snos eUIYyoeW "WI “soes). aJjessaoqu [ajajeu ap JNO} sajquuassey ‘sepisue}sn 1e [igA@1) ap suejd sa... |
488336 | ‘APIA sNos ast aralwaid ej ueAINS Sasnay pz $8] SUAP g/9das Ysa |, JOUUOR <ipuoce! aj uaiq no ‘gsye9s juawayleped sed 159,4 aplA snos JUBUISULOINIPUOS aj JUOP YINPOId UN juBWBJEIPHLILI 10SIf) ‘enbnsed wi un suep juawalge; -ea1d Jejequia sep vaiq no ‘sjuessijes sau} syinpoid sap Ja -esui À,p JUGAe sIeS Sap sp:0q sa) Jeu... |
488337 | Le professionnel qui applique ces durées de vie et les recommanda- tions associées n’a pas besoin de les valider par des analyses bactériolo- giques. Le respect de ces durées n'implique pas pour le professionnel la mise en place d’une gestion de la preuve (enregistrement... Par contre, le professionnel qui souhaite s'é... |
488338 | 9LT REALISATION DE CONSERVES A UTILISATION INTERNE Cette fiche concerne la réalisation de conserves de produits à base de viande en vue de leur conservation pour une utilisation ultérieure dans l’entreprise. Pour la fabrication et la vente de conserves, se référer au GBPH « conserveur ». Définition : Sont considérées c... |
488339 | LLT MOYENS DE MAITRISE ELEMENTS DE SURVEILLANCE Contamination @ Les légumes, les viandes, les-poissons, les abats… peuvent être contaminés à l'origine ou lors de leur préparation, par les manipulations, les ustensiles. Préparation des bocaux et des couvercles @ Les bocaux, couvercles et joints peuvent être Une source d... |
488340 | 8LT DANGERS @ Une conserve ayant des /défauts d'étanchéité n'offre plus aucune sécurité. Ces défauts peuvent provenir : ~ de la présence de salissures au niveau du col du bocal ; - de l'utilisation de couvercles’ou dejoints endommagés ; = d'une mauvaise pratique. Mise en autoclave @ Une mise en place sans précaution de... |
488341 | 0sT MISE EN VENTE DES PRODUITS Remarques : certains produits de charcuterie, fortement stabilisés par des cuissons efficaces ou des procédés tech- DANGERS nologiques comme le séchage, supportent des ventes hors vitrines réfrigérées. Des précisions sont apportées pour chaque type de produit sur les fiches de bonnes prat... |
488342 | ZONVTIIZAUNS 30 SEN3HZ73 ‘agyuod 1naj @ juos SyNposd saj anbs:0| ajgjuaito e; ap aoue|jaAINs aun sasnsse no-“JUalj 8j oane-SPONJUAAS SJOEJUOI ap S;INPOIS saj JABa1O1d !SYNpoJd sa| 1ns Jajied ‘assno) ‘sanuaye siewel au - ! SyNpo:d sa| saujejuoo ap sejaideosns xneseissnod si0oap Sep’ no /Séjounjeu sajueid Sap aul e| ap s... |
488343 | TS8T MOYENS DE MAÎTRISE Multiplication @ L'augmentation"de la température des produits mis en vente favorise le développement des-Mmicro-organismes, diminue les qualités des produits ainsi gue leur durée de conserva- tion. Elle peut aboutir à une altération du produit. Elle peut résulter : - d'une mauvaise conception ;... |
488344 | €sT @ En vitrine, les produits sont susceptibles de s'aitérer au cours du»temps de façon beaucoup plus rapide qu'en chambre froide car les vitrines ne permettent pas une stabilisation par- faite de la température et les produits sont soumis à des contaminations plus importantes (partes manipulations, les instruments, l... |
488345 | SONVTIBAUNS 30 SINSN313 “ulosag ap seo uelayiuy abespdwie} un,p ausseoqu ej no ‘sjanquaAg abeyneusas ap no uOssino ap sdtua) sa] Janbiput : ynposd np uonewwosuod ej snod -, {unaje1oBiijeJ ne esiwiaz JueAe JUUONIPUOIIP 2119 Nop yinpoad a 's yuaWajeb sasiogad ‘voNeAJasuOD ap sain} -bigdusay Saj sasiogsd : syinpoud sap uo... |
488346 | 98T TRANCHAGE DES PRODUITS FINIS De la qualité du tranchage dépend directement la durée de vie de la tranche emportée par le client... DANGERS. MOYENS DE MAITRISE ÉLÉMENTS DE SURVEILLANCE Contamination ® Lors du tranchage, au couteau/en»terrine, sur planche ou au trancheur, la tranche vendue ainsi que la surface du pro... |
488347 | L8T RECHAUFFAGE ET SERVICE Il s’agit desla remise en température pour consommation des produits refroidis et conservés au froid. Elle peut être réalisée_dans une €tuve, 4 la vapeur, au four (y compris micro-ondes...). DANGERS MOYENS DE MAITRISE ELEMENTS DE SURVEILLANCE Contamination et multiplication @ Un produit conse... |
488348 | 881 ELEMENTS DANGERS MOYENS DE MAITRISE DE SURVEILLANCE @ En fin de service, les restes de préparations sont contaminés. | © Assurer un refroidissement rapide des préparations dès la fin Un refroidissement lent, ou l'impossibilité de remontée du du service. produit à une température pasteurisante font courir un dan- En... |
488349 | 68T ASSEMBLAGE - DÉCORATION - PRÉSENTATION SUR PLAT L'opération d’assemblage se définit comme l’action de réunir les ingrédients d’une préparation. La décoration consiste à travailler la présentation du produit, généralement en refaisant la première coupe et en gla- çant les produits. DANGERS MOYENS DE MAÎTRISE ÉLÉMENT... |
488350 | T61 TRANSPORT DES PRODUITS Il s’agit du transport des matières premières, du transport en liaison froide ou en liaison chaude des produits trans- formés pour la.livraisôn et du transport des produits entre le laboratoire de fabrication et le ou les points de vente. L'arrêté du 20 juillet 1998 fixe les conditions techni... |
488351 | cor Pour les autres moyens de transport et notamment les points de vente automobile, le propriétaire doit adresser une demande à la’DSV afin de recevoir un certificat sanitaire de transport. Ce certificat est attribué pour un engin donné et des utilisations précises. Le certificat initial est valable un an, celui de re... |
488352 | ror DANGERS MOYENS DE MAITRISE ELEMENTS DE SURVEILLANCE Seuls peuvent être utilisés pour le transport des aliments à l'état congelé, les moyens de transport appartenant aux caté- gories frigorifique renforcé de classe C ou F, ou réfrigérant renforcé de classe C. Seuls peuvent être utilisés pour le transport des aliment... |
488353 | Ouvrage édité par la DILA disponible à la commande sur http://www.ladocumentationfrancaise.fr/ Dans RECHERCHE, renseigner : 9782110769800 RÉPUBLIQUE FRANGG Direction de l'information légale et administrative Ce fichier PDF a fait l’objet d’une signature électronique, toute modification invalide cette authentification. ... |
488354 | pos Hygiène des manipulateurs Nettoyage et désinfection Organisation du travail ; Environnement de travail Matières premières |? | | * | | + | + | 8; Rangement rationnel eerie eee 16 |
488355 | ÉLÉMENTS de surveillance POUR PLUS d'informations - Assurer un lavage des mains fréquent : ~ avant et en cours de travail ; ~ aprés toute opération contaminante {ex : manipu- tations de volailles, d'œufs, poubelles...) ; - avant la manipulation de produits sensibles (ex: hachage, tranchage, mise sous vide, préparation ... |
488356 | POUR PLUS d'informations ÉLÉMENTS de surveillance Propreté des locaux et du matériel - Assurer un nettoyage et une désinfection efficaces en utilisant: - des produits adaptés ; - une méthode adaptée (TACT: température, action mécanique, concentration du produit, temps de contact) ; - un matériel de nettoyage et désinfe... |
488357 | POINT CLEF N° 3: ORGANISATION DU TRAVAIL Objectif : éviter les contaminations croisées entre produits de niveaux de contamination différents, par les plans de travail, les matériels ou les mains. Article 9 « Lorsque sont effectuées, dans une même-structure, des opérations telles que l’épluchage, le tranchage, le parage... |
488358 | Exemples : 1. Travailler les volailles sur un emplacement réservé, ou après préparation des volailles effilées, nettoyer et désinfecter le plan de travail du labora- toire avant d'y déposer d'autres produits, ou prépa- rer les volailles en fin de travail, 2. Travailler le gibier sur un emplacement spécifique et éloigné... |
488359 | POINT CLEF N° 4: ENVIRONNEMENT DU TRAVAIL Objectif : éviter que l’environnement de travail ne soit une source de contamination indirecte (toilettes, fenêtres, tuyauteries, Zone à l’aplomb des plans de travail, poubelles) Article 3 « 1, Les locaux (...) doivent être propres et en bon état d’entretien. Ils ne doivent pas... |
488360 | POUR PLUS ÉLÉMENTS d'informations surveillance Environnement de travail FBP - Assemblage = Fermer les- tenêtres situées à. proximité des plans | de travail et veiller à l'entretien et ta propreté des rebords éventuels. - Entretenir les zones à l’aplomb des postes de tra- vail (état des peintures, des carrelages, des ét... |
488361 | POINT CLEF N° 5: MATIÈRES PREMIÈRES Objectif : limiter la contamination des produits entrant dans l’entre- prise. Article 26 « Les responsables des établissements (...) né doivent accepter aucun ingrédient, matière première, produit intermédiaire ou produit fini dont ils savent ou auraient pu estimer (..) qu’ils sont c... |
488362 | AVIS DE VALIDATION D’UN GUIDE DE BONNES PRATIQUES HYGIÉNIQUES Vu la directive 93/43/CEE du 14 juin 1993 relative à l’hygiène des denrées alimentaires ; Vu l'avis aux professionnels de l’alimentation relatif aux guides de bonnes pratiques hygiéniques publié au Journal officiel de la République française du 24 novembre 1... |
488363 | POINT CLEF N° 6: RANGEMENT RATIONNEL Objectif : éviter les contaminations croisées entre produits de niveaux de contamination différents lors du stockage, de, l'exposition ou du transport des denrées en assurant un rangement rationnel dans les enceintes. : Article 8 1. Toutes les matières premières, les ingrédients, le... |
488364 | POUR PLUS d'informations ÉLÉMENTS de surveillance ~ Stocker, exposer ou transporter les produits de niveaux de contamination différents (c/ tableau ci- dessus), ~ soit dans des enceintes différentes ; - soit dans une même enceinte à condition de ran- ger avec soin les produits et/ou de les protéger (films, caisses plas... |
488365 | POUR PLUS d'informations ~ Ne pas surcharger les installations : ~ adapter la capacité en froid à l'activité de l'entre- prise ; - adapter la fréquence et le volume des approvi- sionnements à son volume de froid. 28 |
488366 | POINT CLEF N* 7: MAÎTRISE DU FROID Objectif : éviter que les germes présents ne puissent se multiplier jus- qu’à des niveaux inacceptables pour la santé du consommateur, lors du stockage, du transport ou de l'exposition des produits-en les maintenant aux températures requises. Article 10 « (...) les produits (...) doiv... |
488367 | - Maintenir les installations de froid en bon état de fonctionnement : - contrôler l'état des joints, le givrage, la tempéra- ture, l'humidité. - entretien, réglages. En cas d'intervention sur les installations, conserver les fiches d'intervention remises par le frigoriste. Remarque : le frigoriste doit être inscrit au... |
488368 | POINT CLEF N° 8: GESTION DES STOCKS Objectif: éviter que la durée et les conditions dé»stockage ne per- mettent un développement trop important des germes dans les produits périssables. Article 10 «((...) les produits (...) doivent être conservés à des températures limi- tant leur altération et plus particulièrement le... |
488369 | Pour les activités de : ~ congélation des produits ; - décongélation ; - refroidissement ; - mise sous-vide des produits ; - réalisation de conserve ; se reporter aux fiches de bonnes pratiques corres- pondantes. POUR PLUS d'informations FBP ~ Congélation des matières pre- mières FBP - Congélation des produits semi= fi... |
488370 | ÉLÉMENTS DE SURVEILLANCE Les éléments simples de surveillance proposés dans le Guide de bonnes pratiques d’hygiène ont pour objectif d'apporter la preuve que le professionnel maîtrise parfaitement l’application du système dans son entreprise. Cette fiche a pour objet de les décrire et d’expliciter leurs modalités de mi... |
488371 | À SURVEILLANCE DU NETTOYAGE ET DE LA DÉSINFECTION La surveillance du nettoyage et de la désinfection est assurée par l'application des éléments suivants : Désigner un responsable de l'exécution du nettoyage et de la désin- fection : Ce responsable veille à la bonne réalisation du nettoyage et de la désinfection, à l’ét... |
488372 | #5 FORMATION ET SAVOIR-FAIRE PROFESSIONNEL Rappel : l’arrêté du 9 mai 1995 précise dans son article 7 : « (...) les personnes qui manipulent (..) les aliments (...) disposent-le-cas. échéant, selon leur activité, d’une formation renouvelée en matière d'hygiène des aliments ». Cette formation initiale et continue, ainsi... |
488373 | ‘ei CONTROLES SENSORIELS La surveillance de certaines opérations est assurée par la mise en œuvre de contrôles faisant appel aux 4 sens : vue, odorat, toucher goût. Contrôles à chaque réception : Désigner un responsable des contrôles à réCeption : ………………rerscere I prendra les dispositions nécessaires en cas d'anomalies... |
488374 | / CONTRÔLE DES TEMPÉRATURES La surveillance de la bonne maîtrise du froid et des cuissons est assurée par le contrôle des températures : Responsable : Désigner un responsable des contrôles des températures : — à réception … — de stockage — d’exposition … . — en cours de travail: les manipulateurs sont ‘responsables des... |
488375 | Contrôler la température pendant la stérilisation pour la fabrication de conserves. Contrôler la température au cours de la cuisson sous vide. Déterminer les zones les plus froides et les plus chaudes des chambres froides et des vitrines. Pour cela, placer un thermomètre dans un pot avec de l’eau ou dans une denrée pen... |
488376 | PARTIE IT Fiches de bonnes pratiques 43 |
488377 | PARTIE I Introdüction, points clefs et éléments.de surveillance |
488378 | OPÉRATIONS : Réception des matières premières Stockage en réserve séche........... Stockage en installation de froid positif Stockage en installation de froid négatif … Traitement des emballages et des cartonnages désiockage, dÉCONdItIONNEMENt ……u…………censessersenrenearenenverensenmedéncanserurensenes 151 Congélation, d... |
488379 | Diagramme de fabrication de la poitrine fumée famille des pièces crues étuvées fumées ou non (chap. 1.2) Matières premières eames [| Produits intermédiaires Poitrine désossée (selon début du diagramme du jarret). Saumure. Préparations préliminaires Poitrine : découpée, parée désossée. ene | Ingrédients Mélange pour sal... |
488380 | Diagramme de fabrication de la chair à saucisse famille des produits crus (chap. 2.1) Matières premières Porc: Viande de parage (en sac, fraîche, livrée ou issue de découpe de carcasses dans l'entreprise). Poitrine, épaule (fraîche, livrée ou découpée). Boyaux (en seau, en sac). Bœuf: {Pour merguez) plat de côte, menu ... |
488381 | boyaux 4/2 carcasse poitrine, épaule poitrine , épaule A viande de parage viande de-parage - déstockage l@! au mélangeur ou manuel ouau cutter t@! (ou pendant le cutterage) 1@! vente en boutique t@t vente à des intermédiaires 52 |
488382 | *«apla-snos @sjus » aljoy By ap SuoHePUEUUIOIA se] Seino] JaWadsey ©) “aaquas -gi as yuaanad apia-snos asiw ey ap siaBuep saj sno, Ge apza-snos ss “19jessap @ asim gyuenb e] e Joddes 1ed sanesssoqu nea,p sudjodoid saj anb isure ‘apai Nes aun suep (saynuILU/Og je19U9b ua) sejdepe abejessap ap agunp aun Japedsed ‘afejess... |
488383 | “anbnesd ayes ap 9wnoes Be] ep seunsse,s Yop Juedsqey 9] ‘ajUeIqWe ainjersdule} enpuad a1UEA SUN € SEEUNISEP JUOS SUONEDUGE; SOUJEUSO : ONDIEWIOY 44 "UONRAIBSUOD Op sinjzEtedwey e| e SYNPOJd SO; JOUGLUES 39 UOIBIUGEL ES BP S_INDPS @ ap s8INSSe,S NOP 3uedUGey oj ‘senagud ang JUsANed aque que oiNjeedie} e eBeynoba,p ses... |
488384 | Diagramme de fabrication de Montbéliard famille des produits crus, étuvés, fumés ou non (chap. 2.2) Viandes Matières premières Pore: Viande de parage (en sac, fraîche, livrée ou issue de découpe de carcasses dans l'entreprise). Poitrine, épaule {fraîche, livrée ou découpée). Maigre de tête. Gras dur. Boyaux {en seau, e... |
488385 | Guide de > Bonnes Pratiq Charcuterie. 1@! réception des matiores premibres 1@ bs, iiss: stockage des produits préparés boyaux 1/2 carcasse poitrine, épaule poitrine , épaule viande de parage viande de parage / maigre de T, gras dur maigre de T, gras dur ‘déstockage déstockage Begin ee parage / triage| 2-3 jours au hach... |
488386 | 8s MONTBELIARD MOYENS DE MAITRISE ÉLÉMENTS DE SURVEILLANCE ® En cas d’irrégularité dans la distribution de l'assaisonne- | @ Assurer une répartition homogène des agents de salai- ment, des portions dé mêlée ne seront pas suffisam- son, en les incorporant dans le bol de la cutter sur ment stabilisées parles agents de sa... |
488387 | Diagramme de fabrication du saucisson sec famille des produits crus, ayant subi une maturation (chap. 2.3) Matières premières Viandes Porc: Fraîche ou congelée. Jambon, épaule, poitrine (fraîche, livrée ou découpée). Maigre de coche. Gras dur. Bœuf : Maigre. Boyaux (en seau, en sac : chaudins, droit de bœuf, fuseau, ro... |
488388 | Guide de Bonnes Pratiques réception des matières premières Be : stockage dés produits préparés boyaux 1/2 carcasse poitrine , épaule poitrine , épaule maigre de coche, maigre de coche, gras dur gras dur déstockage découpe / découennage / parage désossage / triage / dénervage 1@! diminution delaT? où max 1 mois des gras... |
488389 | £9 ELEMENTS DANGERS MOYENS DE MAITRISE DE SURVEILLANCE @ ‘Une perte, de poids insuffisante permet le développe-|@ Pour des produits mis en marché rapidement, il faudra ment de germes. 1! peut se produire des accidents avec s'assurer d’une perte de poids de 20 % au minimum, er des produits mis trop rapidement sur te mar... |
488390 | Diagramme de fabrication de la saucisse de Strasbourg (et du sau- cisson de jambon) famille des produits ayant subi un traitement thermique (chap. 2.4) Viandes Légumes Matières premières Porc: Viande de parage (en sac, fraîche, livrée ou issue de découpe de carcasses dans l'entreprise). Poitrine, épaute (fraîche, livré... |
488391 | Guide de Bonnes Pratiques réception des matières premières stockage des produits préparés boyaux 4/2 carcasse poitrine, épaule poitrine , épaule, viande de parage viande de parage déstockage découpe / découennage [éco écouemage], parage / triage salage 2 jours déstockage hachage cutterage assaisonnement ajout d'eau gla... |
488392 | SOMMAIRE INTRODUCTION ….……..…rcssersersssrnsensirensenssnennsenssrauséGiasonseuserditan der ee 1. POURQUOI UN GUIDE DE BONNES PRATIQUES D'HYGIÈNE ?. 2. CHAMP D'APPLICATION DU GUIDE DE /BONNES PRATIQUES D'HYGIÈNE L.…uvorsesssesennencecemernene cennascensenelentemaceneneanerensentenenrennsenes REMAIQUES ..….….……uurecersc... |
488393 | 99 STRASBOURG DANGERS Cuisson @ Mauvais assainissement par inadaptation ou non-respect des paramètres de cuisson : - mauvaise définition du couple temps-température, - par fonctionnement incertain du matériel de cuisson (attention à l'hétérogénéité des cuissons, en, parti- culier dans les matériels anciens}. MOYENS DE ... |
488394 | L9 intermédiaires DANGERS MOYENS DE MAITRISE ÉLÉMENTS DE SURVEILLANCE @ Au cours du stockage ou de la vente, ces produits sont surtout soumis à des phénomènes de poissage en ambiance..trop humide ou de perte de poids en ambiance trop sèche. ® Cette vente exige un allongement de la durée de vie du produit. De plus le pr... |
488395 | IL JAMBON CUIT DANGERS MOYENS DE MAITRISE ÉLÉMENTS DE SURVEILLANCE Sabrage pompage injection à la veine @ Contaminätion auréœur des muscles en cas de souillure des aiguilles, soit par des germes, soit par des produits de nettoyage. © L'hygiène des aiguilles est fondamentale: les rincer abondamment avant et après utilis... |
488396 | cL DANGERS @ Lors de malaxage sous vide, si une rupture accidentelle de vide survient et la température des muscles en fin de mâlaxage est supérieur à + 12°C. MOYENS DE MAITRISE \. © A la constatation d'une rupture de vide, prendre la tem- pérature des muscles et monter le barème de cuisson en cas d'échauffement sup. à... |
488397 | ÉLÉMENTS DE SURVEILLANCE ……………….………….srrcerersereerenseneennens Surveillance du nettoyage et de la désinfection. Surveillance du lavage des mains……… Formation et savoir-faire professionnel Contrôles sensoriels … Contrôle des températu: Contrôle des durées |
488398 | Diagramme de fabrication du boudin noir famille des produits à base de sang (chap. 7) Matières premières Porc: Sang frais, congelé, déshydraté. Gras, couenne, panne (coupée en dés), Boyaux : menu de bœuf. Légumes Oignon (frais, déshydraté, congelés). Poireau, épinard, pomme de terre, Fruits (pommes, raisins}. + Ingrédi... |
488399 | Guide de Bonnes Praliques boudin noir CNC Charcuterie réception des matières premières - menus sang gras. panne gorge oignons fruits frais (salé) couenne légumes Stockage déstockage coupe hachage épluchage épluchage en morceaux égouttage 1@! son 1@!) cuisson au saindoux —— = [ mélange chaud }1@! 1@! [eusson __]!@!eau ... |
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