Datasets:

---

LLMDH

/

OpenScience

like 0

Follow

LLM - Digital Humanities 16

ERROR: type should be string, got "https://doi.org/10.30598/j.agrosilvopasture-tech.2023.2.2.260 \nISSN 2964-6103 © 2023 Penulis \nThis work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License. ABSTRAK Kata Kunci: \nFormulasi \nTepung sagu \nTepung Kacang Merah \nKukis Tujuan penelitian ini untuk mengetahui formulasi terbaik antara perlakuan tepung sagu dan \ntepung kacang merah dalam pembuatan kukis yang disukai panelis. Rancangan yang \ndigunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 6 perlakuan. Perlakuan \nyang digunakan yaitu perbandingan antara tepung sagu dan tepung kacang merah \n(100%:0%, 90%:10%, 80%:20%, 70%:30%, 60%:40% dan 50%:50%). Data yang diamati \nadalah analisis proksimat dan organoleptik (uji hedonik dan mutu hedonik). Hasil penelitian \ndengan formulasi tepung sagu:tepung kacang merah pada perlakuan P3 merupakan \nperlakuan terbaik dalam pembuatan kukis dengan hasil uji kimia yaitu kadar air 4,73%, \nkadar abu 1,57%, kadar protein 6,73%, kadar lemak 8,70% dan kadar karbohidrat 78,25%. Sedangkan uji organoleptik yaitu berwarna agak kuning kecoklatan, rasa gurih, tekstur \nrenyah dan secara keseluruhan (overall) disukai oleh panelis. Sementara itu menurut SNI \nkukis yang dihasilkan juga sudah sesuai standar kecuali kadar protein dan lemak. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui formulasi terbaik antara perlakuan tepung sagu dan \ntepung kacang merah dalam pembuatan kukis yang disukai panelis. Rancangan yang \ndigunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 6 perlakuan. Perlakuan \nyang digunakan yaitu perbandingan antara tepung sagu dan tepung kacang merah \n(100%:0%, 90%:10%, 80%:20%, 70%:30%, 60%:40% dan 50%:50%). Data yang diamati Jurnal Agrosilvopasture-Tech Vol. 2 No. 2 (2023) 260-268 Jurnal Agrosilvopasture-Tech Vol. 2 No. 2 (2023) 260-268 Journal homepage: https://ojs3.unpatti.ac.id/index.php/agrosilvopasture-tech Formulasi Tepung Sagu Dan Tepung Kacang Merah Terhadap Pembuatan Kukis \nFormulation of Sago Flour and Red Bean Flour for Making Cookies \nYusirwan T. Ramadan*, Gelora H. Augustyn, Meitycorfrida Mailoa \nJurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Pattimura, Jl. Ir. M. Putuhena, Kampus \nPoka, Ambon 97233 Indonesia ulasi Tepung Sagu Dan Tepung Kacang Merah Terhadap Pembuatan Kukis * Penulis korespondensi email: tarhimramadan@gmail.com ABSTRACT \nKeywords: \nCookies; \nFormulation; \nSago Flour; \nRed Bean Flour \n \n \nThis is to find the best formulation for treating sago flour and red bean flour in making \ncookies that the panelists like. The design used was a completely randomized design (CRD) \nconsisting of 6 treatments. The treatment used was the ratio between sago flour and red bean \nflour (100%:0%, 90%:10%, 80%:20%, 70%:30%, 60%:40%, and 50%:50%). The observed \ndata were proximate analysis and organoleptic. The results of the study with the sago flour \nformulation: red bean flour in the P3 treatment was the best treatment in making cookies \nwith chemical test results, namely 4.73% water content, 1.57% ash content, 6.73% protein \ncontent, 8.70 fat content % and carbohydrate content of 78.25%. At the same time, the \norganoleptic test was slightly brownish yellow in color, savory taste, crunchy texture, and \noverall (overall) liked by the panelists. Meanwhile, according to SNI, the cookies produced \nare also according to standards except for protein and fat content. ABSTRACT \nn; \n; \nFlour \n \nThis is to find the best formulation for treating sago flour and red bean flour in making \ncookies that the panelists like. The design used was a completely randomized design (CRD) \nconsisting of 6 treatments. The treatment used was the ratio between sago flour and red bean \nflour (100%:0%, 90%:10%, 80%:20%, 70%:30%, 60%:40%, and 50%:50%). The observed \ndata were proximate analysis and organoleptic. The results of the study with the sago flour \nformulation: red bean flour in the P3 treatment was the best treatment in making cookies \nwith chemical test results, namely 4.73% water content, 1.57% ash content, 6.73% protein \ncontent, 8.70 fat content % and carbohydrate content of 78.25%. At the same time, the \norganoleptic test was slightly brownish yellow in color, savory taste, crunchy texture, and \noverall (overall) liked by the panelists. Meanwhile, according to SNI, the cookies produced \nare also according to standards except for protein and fat content. PENDAHULUAN Masyarakat Indonesia memiliki suatu kebiasaan untuk mengkonsumsi cemilan dan saat ini banyak \nsekali produk cemilan, sehingga masyarakat bisa pilih cemilan mana yang digemari. Suatu olahan cemilan \ntersebut adalah kukis. Kukis merupakan suatu produk roti yang sangat terkenal, yang diolah dari tepung \ngandum namun tidak memakai pengembang, melalui proses cetak dan panggang serta diutamakan tekstur \nkerenyahan dengan kandugan air tidak boleh lebih dari 5% (Yasinta et al., 2017). Saat ini kukis yang beredar dipasaran banyak menggunakan tepung terigu (gandum). Indonesia saat ini \nberada pada urutan kedua mengimpor gandum tertinggi didunia. Berdasarkan Aptindo (Asosiasi Produsen \nTepung Terigu Indonesia) mencatat pada tahun 2017 Indonesia harus mengimpor tepung terigu sekitar 5.8 juta \nton. Oleh sebab itu, untuk menurunkan pemakaian tepung gandum yang terlalu banyak maka diperlukan solusi Y. T. Ramadan et al. Jurnal Agrosilvopasture-Tech 2 (2023) 260-268 untuk mengganti tepung terigu dengan bahan pangan lokal. Salah satu bahan pangan lokal yang dapat dijadikan \nsolusi yaitu tepung sagu. Indonesia sendiri merupakan suatu negara dengan produsen sagu tertinggi dengn total yang hampir 50% \ntumbuhan sagu atau sekitar 1.129 juta ha (Flach, 1997) atau 1.015 jt ha ada didaerah timur Indonesia (Bintoro \net al., 2018). Dijetbun (2016), pada tahun 2017 Indonesia menghasilkan sagu kering seberat 489,644 ton, akan \ntetapi, penggunaan tapung sagu sebagai suatu produk sangat terbatasi dan masih diolah sebatas produk pangan \nlokal, seperti papeda, sinoli, sagu lempeng, sagu gula, bubur ne, sagu mutiara, bagea (Heryani & Silitonga, \n2017), dan kue kering (Polnaya & Breemer, 2016). g\ny\nTepung sagu memiliki kandungan protein yang sangat rendah, yaitu 0,21% (Tarigan et al., 2015). Untuk \nmeningkatkan kadar protein pada tepung sagu harus ada bahan tambahan yang mengandung protein tinggi. Tepung kacang merah mengandung protein yaitu sebesar 22,1% (Kementrian Kesehatan Republik Indonesia, \n2018). Kacang merah sering kali diolah menjadi suatu produk olahan yang akan dipakai sebagai tambahan \ndalam pengolahan biskuit karena nilai gizi yang terkandung sangat tinggi yaitu kandungan fosfor dan protein. Pengaplikasian tepung kacang merah telah dilkukan secara luas, contohnya pada proses kue kering atau kukis \n(Pangastuti, et al., 2013). Kacang merah sebagai bahan tambahan kukis diharapkan bisa menambah nilai \nprotein juga dapat dijadikan diversifikasi pangan dengan memanfaatkan tepung sagu yang dijadikan bahan \ndasar pengolahan kukis p\ng\nMenurut (Ekawati, 1999) kandungan protein pada tepung kacang merah cukup tinggi. Nilai gizi pada \ntepung kacang merah dalam 100 g bahan diantaranya 375,28 kal, lemak 2,21 g, protein 17,24 g dan karbohidrat \n71,08 g. Prosedur Penelitian ini dilaksanakan dalam dua tahapan, yaitu pengerjaan tepung kacang merah dan pengerjaan \nkukis. PENDAHULUAN Susi & Rhoito (2017) mengemukakan bahwa berdasarkan hasil uji organoleptik dari olahan kukis \ncokelat yang berbahan dasar sagu lebih digemari ketimbang olahan kukis cokelat yang berbahan dasar tepung \nterigu. Menurut (Soeparyo et al., 2018) food bar dengan kombinasi tepung sagu dan tepung kacang merah \nmenghasilkan produk yang agak disukai panelis. Berdasarkan hal-hal yang dikemukan ini maka tujuan \npenelitian ini menentukan formulasi terbaik antara perlakuan tepung sagu dan tepung kacang merah dalam pembuatan \nkukis yang disukai panelis Pembuatan Tepung Kacang Merah p\ng\ng\nKacang merah disortir setelah itu dicuci hingga bersih dan dilakukan perendam selama 12 jam. Selama \ndilakukan perendaman, air perendaman akan diganti 2 jam sekali, kemudian ditiriskan. Selanjutnya kacang \nmerah dikeringkan menggunakan cabinet dryer dengan suhu 60oC selama 20 jam. Kacang merah dihaluskan \ndan diayak menggunakan ayakan ukuran 60 mesh dan jadilah tepung kacang merah. Bahan Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah tepung sagu (sagu tani), tepung kacang merah, gula \n(cap semut), margarin (blue band) dan telur dan bahan tambahan yang digunakan adalah garam, vanilla cair \ndan susu bubuk (dancow) dan bahan untuk analisis kimia (H2SO4, NₐOH, H₃BO₃ (asam borat), HCl, aquades, \netjanol 95%, K₂SO₄). Jurnal Agrosilvopasture-Tech 2 (2023) 260-268 Jurnal Agrosilvopasture-Tech 2 (2023) 260-268 Kadar Air Keberadaan air pada makanan dapat disebut sebagai kadar air. Tiap-tiap bahan makanan memiliki \nkandungan air dengan jumlah yang tidak sama. Hasil analisis ragam perlakuan formulasi tepung sagu dan \ntepung kacang merah berpengaruh sangat nyata (P < 0,01) terhadap kadar air kukis. Berdasarkan uji Tukey \nperlakuan P0 tidak berbeda dengan perlakuan P1 dan P2 namun berbeda nyata terhadap perlakuan P3, P4 dan \nP5. Kadar air kukis bernilai 2,74%-4,94%. Kukis dengan perlakuan P0 memiliki nilai presentasi yang paling \nkecil yaitu 2,75%, sedangkan kukis dengan nilai presentasi tertas ada pada perlakuan P5 yaitu, 4,94%. Gambar 1. Pengaruh formulasi tepung sagu dan tepung kacang merah terhadap kadar air kukis \n2,75b\n4,26ab\n4,40ab\n4,73a\n4,83a\n4,94a\n0\n1\n2\n3\n4\n5\n6\nP0\nP1\nP2\nP3\nP4\nP5\nKadar Air (%)\nFormulasi Tepung Sagu : Tepung Kacang Merah Formulasi Tepung Sagu : Tepung Kacang Merah Gambar 1. Pengaruh formulasi tepung sagu dan tepung kacang merah terhadap kadar air kukis Gambar 1. Pengaruh formulasi tepung sagu dan tepung kacang merah terhadap kadar air kukis Kadar air kukis mengalami kenaikan disebabkan oleh tepung kacang merah, hal tersebut dikarenakan \nkandungan serat pada tepung kacang merah sangatlah tinggi apabila dibandingkan dengan dengatepung sagu. Serat kasar memiliki kemampuan untuk mengikat air yang tinggi pada bahan, semakin banyak serat kasar \nmengikat air maka akan membuthkan waktu yang tidak singkat dalam proses penguapan. Menurut (Istiqomah \n& Rustanti, 2015) kandungan serat pada tepung kacang merah didala 100 g sebesar 7,86 g. Menurut \nRidwansyah at al. (2007) bahwa, tepung sagu hanya memiliki kadar serat 0,55 g. Hal ini didukung oleh \npenelitian Asfi (2016) yang menyatahkan bahwa penggunaan tepung kacang merah yang terlalu berlebihan \ndapat meningkatkan kadar serat sehingga kadar air yang dihasilkan juga akan ikut meningkat. Kadar air kukis \nmenurut SNI tahun 2011 yang merupakan syarat mutu kukis menyatakan bahwa kadar air kukis yaitu maks \n5%. Dengan demikian kadar air kukis sudah sesuai standar. Pembuatan Kukis Proses awal pembuatan kukis yaitu, gula, margarin, garam dan telur dimasukan dalam baskom lalu di \nmixer dengan kecepatan rendah dengan waktu ± 3 menit. Setelah itu susu bubuk dan vanila cair dimasukkan \ndan dimixer lagi dengan waktu ±2 menit. Selanjutnya tepung sagu dan tepung kacang merah dimasukan lalu \ndimixer dengan waktu ± 2 menit. Setelah itu dilakukan proses pengakliasan dan proses pencetakan. Setelah \nmelakukan proses pencetakan maka adonan akan diletakan kedalam loyang yang sudah dioles margarin. Tahap \nterakhir adalah pemanggangan. Suhu yang digunakana, yaitu 150 oc dengan waku 30-35 menit. 261 Y. T. Ramadan et al. Analisis Data Data hasil analisa kimia akan diuji secara statistik dengan menggunakan Two Way Analysis of Variance \n(ANOVA). Jika terdapat pengaruh nyata dan sangat nyata maka dilanjutkan dengan uji tukey pada taraf \nkepercayaan 95% atau α = 0,05 dengan menggunakan software (Minitab Versi 21). Hasil organoleptik akan \ndiuji secara statistik non parametrik menggunakan Friedman Test. HASIL DAN PEMBAHASAN Kadar Abu Beradsarkan Amalia (2011) abu merupakan suatu zat yang dihasilkan dari sisa pengabuan bahan organik \nitu sendiri. Abu memilki hubungan dengan mineral yang ada pada suatu bahan. Hasil analisis ragam antara \nformulasi tepung sagu dan tepung kacang merah berpengaruh sangat nyata (p < 0,01) pada kadar abu kukis. Berdasarkan uji Tukey perlakuan P0 tidak berbeda dengan perlakuan P1 namun berbeda nyata pada pelakuan \nP2, P3, P4 dan P5. 262 Jurnal Agrosilvopasture-Tech 2 (2023) 260-268 Y. T. Ramadan et al. Gambar 2. Pengaruh formulasi tepung sagu dan tepung kacang merah terhadap kadar abu kukis \n0,77c\n0,97bc\n1,18b\n1,57a\n1,70\n1,88a\n0\n0,2\n0,4\n0,6\n0,8\n1\n1,2\n1,4\n1,6\n1,8\n2\nP0\nP1\nP2\nP3\nP4\nP5\nKadar Abu (%)\nFormulasi Tepung Sagu : Tepung Kacang Merah (%) Formulasi Tepung Sagu : Tepung Kacang Merah (%) Gambar 2. Pengaruh formulasi tepung sagu dan tepung kacang merah terhadap kadar abu kukis Gambar 2. Pengaruh formulasi tepung sagu dan tepung kacang merah terhadap kadar abu kukis Hasil analisis kadar abu kukis menunjukan bahwa nilai rata-rata kadar abu berkisar antara 0,77-1,88% \ndengan nilai kandungan abu tertinggi pada perlakuan P5 adalah 1,88%, sedangkan kadar abu terkecil berada \npada perlakuan P0 adalah 0,77%. Kadar abu yang ada pada kukis menunjukkan jumlah mineral yang \nterkandung didalam kukis. Menurut Mahmud et al. (2009) kacang merah dalam 100 g memiliki kandungan \nmineral yang terdiri dari 0,5 g Ca, 0,43 g P dan 10,3 mg Fe. Sedangkan 100 g pati sagu memiliki kandungan \nmineral yaitu 0,091 g Ca, 0,16 g P dan 2,2 mg Fe. Hal ini sejalan dengan pernyataan (Fakturahman et al., 2012) \nmengatakan bahwa tingginya kadar abu bergantung pada tingginya kandungan mineral bahan yang digunakan. Hal ini juga didukung dengan penelitiannya (Soeparyo, 2018) yang menjelaskan bahwa menggunakan tepung \nkacang merah yang banyak maka kadar abu yang dihasilkan akan meningkat. Menurut SNI yang merupakan \nsyarat mutu kukis menyatakan bahwa kadar abu kukis yaitu maks 1,6%. Dengan demikian kadar abu kukis \npada perlakuan P0, P1, P2 dan P3 sudah sesuai standar. Sedangkan pada perlakuan P4 dan P5 sudah melebihi \nstandar SNI. Kadar Protein Protein terbentuk dari senyawa polimer organik asal mulanya dari monumer asam amino yang \nmempunyai ikana peptida. Kandungan hidrogen, sulfur, dan oksigen yang dimiliki oleh molekul protein dan \nsebagainya juga mengandung fosfor (Rinto et al., 2017). Berdasarkan hasil analisis ragam gabungan tepung \nkacang merah dan tepung sagu memiliki pengaruh sangat nyata (p < 0,01) pada kadar protein kukis. Uji Tukey \nperlakuan P0 berbeda nyata dengan semua perlakuan. Gambar 3. Pengaruh formulasi tepung sagu dan tepung kacang merah terhadap kadar protein kukis \n2,85f\n4,05e\n5,45d\n6,73c\n7,85b\n9,04a\n0\n1\n2\n3\n4\n5\n6\n7\n8\n9\n10\nP0\nP1\nP2\nP3\nP4\nP5\nKadar Protein (%)\nFormulasi Tepung Sagu : Tepung Kacang Merah (%) Formulasi Tepung Sagu : Tepung Kacang Merah (%) ambar 3. Pengaruh formulasi tepung sagu dan tepung kacang merah terhadap kadar protein kukis Gambar 3. Pengaruh formulasi tepung sagu dan tepung kacang merah terhadap kadar protein kukis 263 Kadar Lemak Salah satu sumber energi yang efektif yakni lemak (Winarno, 1992). Hasil analisis ragam menunjukkan \nbahwa kukis dengan formulasi tepung kacang merah memiliki pengaruh sangat nyata (p < 0,01) pada kadar \nlemak pada semua perlakuan. Uji Tukey, perlakuan Perlakuan P0, P1, P2, dan P3 tidak berbeda nyata, tetapi \nberbeda nyata dengan perlakuan P4 serta P5. Sedangkan perlakuan P5 berbeda nyata dengan semua perlakuan. Gambar 4. Pengaruh Formulsi Tepung Sagu dan Tepung Kacang Merah terhadap Kadar Lemak Kukis. 7,70c\n8,17bc\n8,56bc\n8,70bc\n9,10b\n9,25a\n0,00\n2,00\n4,00\n6,00\n8,00\n10,00\nP0\nP1\nP2\nP3\nP4\nP5\nKadar Lemak (%)\nFormulasi Tepung Sagu : Tepung Kacang Merah (%) Formulasi Tepung Sagu : Tepung Kacang Merah (%) Gambar 4. Pengaruh Formulsi Tepung Sagu dan Tepung Kacang Merah terhadap Kadar Lemak Kukis. Kadar lemak tertinggi ada pada perlakuan P5 yaitu 9,25%. Sedangkan, kadar lemak terendah berada \npada perlakuan P0 yaitu 7,70%. Semakin banyak penambahan tepung kacang merah maka semakin tinggi \nkadar lemak yang dihasilkan. Hal ini dikarenakan kadar lemak tepung kacang merah sebesar 9,83% (Pagastuti \net al., 2013). Semenatra itu, 100 g tepung sagu mengandung kadar Lemar sebesar 0,2 g. Sama dengan \npenelitian sebelumnya (soewparyo et al., 2018) dimana semakin tinggi tepung kacan merah yang ditambahkan \nmenyebabkan peningkatan pada kadar lemar. Hal ini didukung oleh Soeparyo et al. (2018) bahwa kadar lemak \nakan semakin meningkat apabila semakin tinggi tepung kacan merah yang digunakan. Kadar lemak kukis pada \nperlakuan P0, P1, P2 dan P3 hampir memenuhi syarat standar mutu kukis SNI 01-2973-2011 yakni 9%. Sedangkan kukis pada perlakuan P4 dan P5 telah memenuhi kategori standar SNI 01-2973-2011. Jurnal Agrosilvopasture-Tech 2 (2023) 260-268 Jurnal Agrosilvopasture-Tech 2 (2023) 260-268 Jurnal Agrosilvopasture-Tech 2 (2023) 260-268 Nilai rata-rata kadar protein kukis berkisar antara 2,85-9,04%, dengan protein tertinggi berada pada \nperlakuan P5 yaitu, 9,04%. Semakin meningkat pemberian tepung kacang merah dan semakin berkurang \npenambahan tepung sagu maka kadar protein akan ikut meningkat pada kukis. Menurut Pangastuti (2013) \nkadar protein tepung kacang merah ±19,48%. Hal ini juga didukung oleh penelitian Asfi (2016) yang \nmengatahkan bahwa peggunaan tepung kacang merah yang tinggi pada pembuaatn crackers maka kadar \nprotein akan meningkat. Menurut SNI 01-2973-2011 syarat mutu kukis menyatakan bahwa kadar protein kukis \nyaitu minimal 9%. Dengan demikian kadar protein kukis pada perlakuan P0, P1, P2, P3 dan P4 belum \nmemenuhi standar, Sedangkan P5 sudah masuk kategori standar. Kadar Karbohidrat (by difference) Karbohidrat adalah komponen gizi sebagai sumber energi dan kalori. Dari hasil analisis ragam \nmenunjukan adanya formulasi tepung sagu dan tepung kacang merah berpengaruh sangat nyata (P < 0,01) \npada kadar karbohidrat kukis. Berdasarkan uji Tukey, perlakuan P0 berbeda nyata terhadap semua perlakuan. Sedangkan pada perlakuan P5 tidak berbeda nyata pada perlakuan P4 akan tetapi berbeda nyata pada semua \nperlakuan. Kadar karbohidarat kukis pada perlakuan P0 memiliki nilai tertinggi yakni 85,91%, sedangkan nilai \nterendah berada pada perlakuan P5 yaitu 74,86%. Dari perbandingan tersebut dapat disimpulkan bahwa \nsemakin banyak tepung sagu maka semakin tinggi kadar karbohidrat pada kukis dan begitupun sebaliknya. Menurut Astuti (2009) tepung sagu memiliki kadar protein sebesr 84,7%. Hal ini didukung oleh dengan \npernyataan Rahman et al. (2021) yang menyatakan bahwa kandungan karbohidrat yang ada pada kukis berasal \ndari tepung sagu. Menurut syaratmutu kukis menyatakan bahwa kandungan karbohidrat kukis yaitu minimal \n70%. Kukis yang dihasilkan sudah sesuai standar. 264 Jurnal Agrosilvopasture-Tech 2 (2023) 260-268 Y. T. Ramadan et al. Gambar 5. Pengaruh formulsi tepung sagu dan tepung kacang merah terhadap kadar karbohidrat kukis \n85,91a\n82,54b\n80,39bc\n78,25cd\n76,49de\n74,86e\n0\n10\n20\n30\n40\n50\n60\n70\n80\n90\n100\nP0\nP1\nP2\nP3\nP4\nP5\nKadar Karbohidrat (%)\nFormulasi Tepung Sagu : Tepung Kacang Merah (%) Gambar 5. Pengaruh formulsi tepung sagu dan tepung kacang merah terhadap kadar karbohidrat kukis \n85,91a\n82,54b\n80,39bc\n78,25cd\n76,49de\n74,86e\n0\n10\n20\n30\n40\n50\n60\n70\n80\n90\n100\nP0\nP1\nP2\nP3\nP4\nP5\nKadar Karbohidrat (%)\nFormulasi Tepung Sagu : Tepung Kacang Merah (%) Formulasi Tepung Sagu : Tepung Kacang Merah (%) Gambar 5. Pengaruh formulsi tepung sagu dan tepung kacang merah terhadap kadar karbohidrat kukis Gambar 5. Pengaruh formulsi tepung sagu dan tepung kacang merah terhadap kadar karbohidrat kukis Warna Warna \nWarna merupakan faktor penting dalam penilaian kualitas makanan dan memengaruhi nilai sensorik \nsecara subjektif. Warna \nWarna merupakan faktor penting dalam penilaian kualitas makanan dan memengaruhi nilai sensorik \nsecara subjektif. Tabel 1. Perlakuan formuasi tepung sagu dan tepung kacang merah dalam uji hedonik dan \nmutu hedonik kukis Tabel 1. Perlakuan formuasi tepung sagu dan tepung kacang merah dalam uji hedonik dan \nmutu hedonik kukis \nPerlakuan \nHedonik \nMutu Hedonik \nP0 \n3,41 (suka) \n1.33 (Tidak Kuning Kecoklatan) \nP1 \n3,13 (suka) \n2.05 (Agak Kuning Kecoklatan) \nP2 \n3,02 (suka) \n2.33 (Agak Kuning Kecoklatan) \nP3 \n2,86 ( suka) \n2.38 (Agak Kuning Kecoklatan) \nP4 \n2,41 (agak suka) \n2.94 Kuning Kecoklatan) \nP5 \n2,30 (agak suka) \n3.27 (Kuning Kecoklatan) Berdasarkan uji Friedman, menunjukkan bahwa hasil uji hedonik dan mutu hedonik dengan pelakukan \nformulasi tepung sagu dan tepung kacang merah memiliki pengaruh nyata (P < 0,05) dari warna kukis. Hasil \npenilaian uji hedonik dan mutu hedonik kukis pada Tabel 7 menunjukan bahwa tingkat kesukaan panelis \nberkisar antara agak suka (kuning kecoklatan) – suka (tidak kuning kecoklatan) terhadap warna kukis. Hal ini \ndikarenakan semakin tinggi meningkat penggunaan tepug kacan merah maka warna kukis akan berubah. Penelitian ini searah dengan (Asfi, 2016) yang mengemukakan bahwa dari hasil crackers akan cenderung \nberwarna coklat hal terseut dikarenakan penggunaan tepung kacang mrah yang terus meningkat. Menurut \n(Meliyana et al., 2019) yang mengatakan selain penambahan kacang mereh pada cracker, proses \npemanggangan pada adonan juga dapat merubah warna karena terjadi reaksi millard. Rasa Dalam penentuan penerimaan sebuah olahan maka rasa merupakan suatu faktor penting. Rasa yang tidak \nterlalu enak meskipun semua parameter normal, maka konsumen tidak akan menerima makanan tersebut. (Suprianto, 2015), bau tidak akan sama dengan rasa, rasa sendiri lebih banyak menggunakan indra pengecap, \njika suatu makanan rasanya kurang sedap, konsumen sulit untuk menerima. Berdasarkan uji Friedman terlihat bahwa perlakuan formulasi tepung sagu dan tepung kacang merah \nmemiliki pengaruh nyata (P < 0,05) terhadap rasa kukis. Hasil uji hedonik dan mutu hedonik pada Tabel 8 \nmenunjukkan tingkat kesukaan panelis terhadap rasa kukis berkisar agak suka (agak gurih) – sangat suka \n(gurih). Hasil dari penelitian ini berbeda dengan hasil penelitian yang dilakukan oleh Qudsy at el. (2018) yaitu \nrasa semakin gurih dan manisnya akan samar akibat semakin banyak penggunaan tepung kacang merah. Sebaliknya rasanya akan semakin manis jika tepun kacan merah merah yang digunakan semakian berkurang. 265 Jurnal Agrosilvopasture-Tech 2 (2023) 260-268 Y. T. Ramadan et al. Tabel 2. Formulasi tepung sagu dan tepung kacang merah terhadap uji hedonik \ndan mutu hedonik rasa \nPerlakuan \nHedonik \nMutu Hedonik \nP0 \n3.66 (sangat suka) \n3.33 (gurih) \nP1 \n3.66 (sangat suka) \n3.22 (gurih) \nP2 \n3.33 (suka) \n3.22 (gurih) \nP3 \n3.00 (suka) \n3.11 (gurih) \nP4 \n2.66 (suka) \n2.94 (agak gurih) \nP5 \n2.33 (agak suka) \n2.83 (agak gurih) Tabel 2. Formulasi tepung sagu dan tepung kacang merah terhadap uji hedonik \ndan mutu hedonik rasa Tekstur Tekstur adalah sensasi yang akan dirasakan dengan mulut pada saat, menggigit, mengunyah dan \nmenelan ((Nurlita at el., 2017). Berdasarkan uji Friedman, terlihat bahwa perlakuan formulasi tepung sagu \ndan tepung kacang merah memiliki pengaruh nyata (p < 0,05) pada teksur kukis. Dari hasil tekstur kukis \nberdasarkan tingkat kesukaan panelis berkisar agak suka (agak renyah) – suka (renyah). Hal ini di karenakan \nmeningkatnya pemberian tepung kacang merah sehinggi tekstur yang dimiliki agak renyah. Hal tersebut \ndikarenakan kadar amilopektin pada kacang merah sangat rendah. Menurut (Manoppo, 2012) sifat renyah dan \ngaring berasal dari amilopektin. Asfi at el. (2017) mengemukakan adanya penambahan tepung sagu yang tinggi \nmaka tekstur cracker semakin renyah itu terjadi akibat pati sagu yang memiliki kandungan amilopektin sekitar, \n73% dibandingkan kadar amilopektin pada tepung kacang merah sekitar 61%. Tabel 3. Formulasi tepung sagu dan tepung kacang merah terhadap uji \nhedonik dan mutu hedonik tekstur \nPerlakuan \nHedonik \nMutu Hedonik \nP0 \n3,33 (suka) \n3.38 (Renyah) \nP1 \n3,33 (suka) \n3.38 (Renyah) \nP2 \n3,33 (suka) \n3.38 (Renyah) \nP3 \n3,00 (Suka) \n3.16 (Renyah) \nP4 \n2,66 (suka) \n3.05 (Renyah) \nP5 \n2,33 (agak suka) \n2.94 (Agak renyah) Tabel 3. Formulasi tepung sagu dan tepung kacang merah terhadap uji \nhedonik dan mutu hedonik tekstur DAFTAR PUSTAKA Amalia, R. (2011). Kajian Karakteristik Fisiko Kimia dan Organoleptik Snack Bars dengan Bahan Dasar \nTepung Tempe dan Buah Nangka Kering sebagai Alternatif Pangan Cfgf (Casein Free Gluten Free). Skripsi. Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret. Asfi, W. M., Harun, N., & Zalfiati, Y. (2017). Pemanfaat tepung kaang merah dan pati sagu pada pembuatan \ncrackes. Jurnal Online Mahasiswa Faperta, 4(1). Bintoro, M. H., Nurulhaq, I. M., Pratama, A. J., Ahmad, F., & Ayulia, L. (2018). Growing Area of Sago Palm \nand Its Environment. In: Ehara, H., Toyoda, Y., & Johnson, D. V. (Eds.), Sago Palm, \nhttps://doi.org/10.1007/978-981-10-5269-9_2 Ekawati, D. (1999). Pembuatan cookies dari tepung kacang merah (Phaseolus vulgaris L) Sebagai Makanan \nPendamping ASI (MP-ASI). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Fakturahman, R., Atmaka, W., Basito. (2012). Karakteristik Sensori dan sifat fisiokimia cookies dengan \nsubtitusi bekatul beras hitam (Oryza sativa L.) dan tepung jagung (Zea mays L.). Jurnal Teknosains \nPangan, 1(1), 49-57. g\n( )\nHeryani, S., & Silitonga, R. F. (2017). Penggunaan tepung sagu (Metroxylon sp.) sebagai bahan baku kukis \ncoklat. Jurnal af Agro-Based Industry, 34(2). Istiqomah, A., & Rustanti, N. (2015). Indeks glikemik, beban glikemik, kadar protein, serat, dan tingkat \nkesukaan kue kering tepung garut dengan substitusi tepung kacang merah. Journal of Nutrition \nCollege, 4(4), 620-627. g\nMahmud, M.K., Hermana, N. A., Zulfianto, R. R., Apriyantono, I., Ngadiarti, B., Hartati, \nTinexcelly. (2009). Tabel Komposisi Pangan Indonesia. PT. Elex Media Komputindo, Jak Manoppo, S. (2012). Studi Pembuatan Crackers dengan Sukun (Artocarpus comunis) Pragelatinisasi. Skripsi \nProgram Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian, Universitas Hasanuddin, \nMakasar. Meliyana., Johan, S. V., & Zalfiatri , Y. 2019 Pemanfaat Tepung Talas dan Tepung Kacang Merah Dalam \nPembuatan Crackes. Sagu, 18(1), 1-8. Nurlita, Hermano, & Asyik, N. (2017). Pengaruh penambahan kacang merah (Phaseolus Vulgaris L.) dan \ntepung labu kuning (Curcubita moschata) terhadap penilaian oragnolpetik dan nilai gizi biskuit. Jurnal \nSains dan Teknologi Pangan, 2(2), 2302-2733. Pangastuti, H. A., Affandi, D. R., & Ishartani, D. (2013). Karakterisasi sifat fisik dan kimia tepung kacang \nmerah (Phaseolus vulgaris L.) dengan beberapa perlakuan pendahuluan. Jurnal Teknosains Pangan, \n2(1). Polnaya, F. J. & Breemer, R. (2015). Karakteristik sifat-sifat kimia dan organoleptik kue kering berbahan dasar \npati sagu, ubi kayu, ubi jalar dan keladi. AGRITEKNO: Jurnal Teknologi Pertanian, 5(1), 1-6. d\nj i\ni\ni\nh\nb h\nk\nh\nh\nl\nl Qudsy, S. P., Fajri, R., & Lisnawati, N. (2018). KESIMPULAN Berdasarkan hasl penelitian kukis dengan perlakuan P3 merupakan perlakuan terbaik dalam pembuatan \nkukis dengan hasil uji kimia yaitu kadar air 4,73%, kadar abu 1,57%, kadar protein 6,73%, kadar lemak 8,70% \ndan kadar karbohidrat 78,25%. Sedangkan uji organoleptik yaitu berwarna agak kuning kecoklatan, rasa gurih, \ntekstur renyah dan secara keseluruhan (overall) disukai oleh panelis. Sementara itu menurut SNI, kukis yang \ndihasilkan sudah sesuai standar kecuali kadar lemak. Jurnal Agrosilvopasture-Tech 2 (2023) 260-268 Jurnal Agrosilvopasture-Tech 2 (2023) 260-268 Overall Overall \nKesukaan terhadap suatu produk dapat dilihat dari penilaian overall yang diberikan oleh panelis. Perpaduan antara sifat-sifat sensori yaitu bau, kerenyahan, warna, rasa dan penampakan secara seluruh \nmerupakan suatu ketetntuan terhadap konsumen untuk menentukan suatu produk. Tabel 9. Formulasi tepung sagu dan tepung kacang merah \npada uji hedonik overall \n \nPerlakuan \nMedian \nP0 \n3,55 (suka) \nP1 \n3,50 (suka) \nP2 \n3,27 (suka) \nP3 \n3,11 (suka) \nP4 \n2,94 (agak suka) \nP5 \n2,94 (agak suka) Tabel 9. Formulasi tepung sagu dan tepung kacang merah \npada uji hedonik overall Berdasarkan uji Friedman, menunjukan bawha pengaruh perlakuan formulasi tepun sagu dan tepun \nkacang merah berpengaru sangat nyata terhadap overall (P < 0,05). Hasil penilaian uji hedonik kukis pada \nTabel 9 menunjukan bahwa penerimaan panelis terhadap tingkat kesukaan keseluruhan pada warna, renyah \ndan rasa kukis berada pada nilai 2,94 (agak suka) – 3,50 (suka) Berdasarkan uji Friedman, menunjukan bawha pengaruh perlakuan formulasi tepun sagu dan tepun \nkacang merah berpengaru sangat nyata terhadap overall (P < 0,05). Hasil penilaian uji hedonik kukis pada \nTabel 9 menunjukan bahwa penerimaan panelis terhadap tingkat kesukaan keseluruhan pada warna, renyah \ndan rasa kukis berada pada nilai 2,94 (agak suka) – 3,50 (suka) 266 Y. T. Ramadan et al. DAFTAR PUSTAKA Pengaruh penambahan kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) \nterhadap daya terima dan kandungan zat besi (Fe) biskuit untuk wanita hamil. Journal of Holistic and \nHealth Sciences, 2(2). Rahman, N., & Naiu, A. S. (2021). Karakteristik kukis bagea tepung sagu (Metroxylon sp.) yang disubstitusi \ntepung ikan teri (Stolephorus indicus). Jambura Fish Processing Journal, 3(1), 16-26. Ridwansyah, M., Sunarti, T. C., & Fauzi, A. M. (2007). Karakteristik sifat fisiko-kimia pati kelapa sawit. Jurnal Teknologi Industri Pertanian, 17(1). Rinto, Tamrin, & Muzuni. (2017). Pengaruh substitusi tepung sagu (Metroxylon sp.) terfermentasi dan \npenambahan putih telur terhdap penilaian sensorik dan nilai gizi mie kering. Jurnal Sains dan Teknologi \nPangan, 2(3), 631-640. SNI (01-2973-2011). Syarat Mutu Cookies. Standar Nasional Indonesia, Jakarta. Soeparyo, M. K., Rawung, D., & Assa, J. R. (2018). Pengaruh perbandingan tepung sagu (Metroxylon sp.) dan \ntepung kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik food bar. Jurnal Teknologi Pertanian, 9(2). 267 Jurnal Agrosilvopasture-Tech 2 (2023) 260-268 Y. T. Ramadan et al. Suprianto, Ilza, M., & Syahrul. (2015). Studi penerimaan konsumen terhadap bakso ikan malong (Muarenesax \ntalabon) dengan bahan pengikat berbeda. JOM, Oktober 2015. Tarigan, E. P., Momuat, L. I., & Suryanto, E. (2015). Karakteristik dan aktivitas antioksidan tepung sagu baruk \n(Arenga microcarpha). Jurnal MIPA, 4(2). Winarno, F. G. (1992). Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta g\nYasinta, U. N. A., Dwiloka, B., & Nurwantoro, N. (2017). Pengaruh subtitusi tepung terigu dengan tepung \npisang terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik cookies. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 6(3). 268"