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1800 | 9£T SURFACE FRÉQUENCE Nettoyage Désinfection CONSEILS Petits matériels Ustensiles - Couteaux, Planche à découper, paire de ciseaux, grattoir, pinces,... Quotidiénnement en fin de période de travail. Rincer et/ou essuyer avec du papier à usage unique après chaque opération. Quotidiennement en fin de période de travail. ... |
1801 | “saunssy sa| suep seuuab se| espuiaye juassind syinposd sa| anb uye ** ‘agssenaso Yesnan6ns sau) se adepNs e| Is UONIe,P sdua) a; 1QuSWÉNY ‘abejanbna,| ans syuoseid uoneaiddep sdwa} sej Jayoadses - (@plo1; neë,| e uasijN,s sasojyo SeAuap Sa] Je janes ap nea, J@ljnorued ua) sayuoseid uleq ap seunyesgdwa} se] J8}edse - ... |
1802 | 61 DANGERS MOYENS DE MAÎTRISE ÉLÉMENTS de surveillance @ Les. souillures, les résidus alimentaires desséchés peuvent adhérer solidement à la surface et résister de ce fait à l'action seule du détergent. @ Un dosage non adapté affecte l'efficacité du nettoyage : - des dilutions trop importantes réduisent l'efficacité de... |
1803 | OrT DANGERS MOYENS DE MAITRISE ELEMENTS de surveillance Désinfection : L'eau de Javel est un désinfectant. @ Une surface apparemment propre @st rarement exempte de germes qui peuvent être transmis aux-denrées alimentaires et qui se multiplient aveé le temps. ® La désinfection directe d'une surface très souillée, recouv... |
1804 | CT 2. HYGIÈNE DU PERSONNEL Cette fiche concerne le personnel employé à la fabrication et à la vente. Danger les mains; la peau, le souffle, « les postillons », les cheveux. sont porteurs de nombreux germes. Les personnes,yméme sans blessure,ou maladie apparente (porteur sain). Aussi, il est primordial d'apporter une at... |
1805 | err DANGERS MOYENS DE MAÎTRISE ÉLÉMENTS de surveillance - se rincer les mains ou s'essuyer avec un moyen à usage unique après toute opération souillante. Méthode de lavage: - prendre du savon liquide ; - se frotter les mains soigneusement et se brosser les ongles ; - se rincer les mains à l’eau claire ; - s'essuyer les... |
1806 | FPT DANGERS MOYENS DE MAITRISE ELEMENTS de surveillance LES VETEMENTS : @ En plus des risques de contamination dus à l'homme, les vête- ments et chaussures de ville sont porteurs de nombreux microorganismes et autres contaminants (poussière...) Les vêtements de travail sont souillés par la manipulation et le travail de... |
1807 | Srl DANGERS MOYENS DE MAITRISE ELEMENTS de surveillance LA SANTÉ : @ Le mauvais état de santé des manipulateurs (rhume, gastro- entérite, grippe...) peut être une source de contamination. LE COMPORTEMENT : ©) Certains comportements peuvent être à l'origine de contamina- tions. - ne pas mélanger le linge sale et le ling... |
1808 | OFT DANGERS MOYENS DE MAÎTRISE - s‘essuyer les mains avec un moyen à usage unique. L'utilisa- tion des torchons et des tabliers nécessite un renouvellement et un entretien soutenus ; - ne pas fumer dans les locaux ; - ne pas tousser, éternuer ou se moucher au dessus des denrées ; - ne pas porter les mains au visage pen... |
1809 | Lvl 3. LUTTE CONTRE LES INSECTES ET LES RONGEURS @ Danger : les rongeurs sont les principaux agents de transmission de maladies dangereuses pour l’homme en rai- son des nombreux, micro-organismes qu’ils véhiculent. En outre, les rongeurs détériorent très souvent les câbles électriques. Les araignées, les insectes volan... |
1810 | OST MOYENS MOYENS DE LUTTE CONTRE LES INSECTES UTILISATION CARACTÉRISTIQUES Grillëtue insectes Tout local; A placer en hauteur, hors d'une zone à fort éclairage. Tube fluorescent attirant les insectes et les tuant par électro- cution. Diffuseur électrique En/l'absence de denrées alimentaires et de lumière vive. Branche... |
1811 | TST MOYENS UTILISATION CARACTÉRISTIQUES R A M Pp A N T s Poudre insecticide Traitement de choc curatif appliqué par vaporisation ou fumiga- tion. Renouveler le traitement trois semaines après pour tuer les œufs non éliminés par le premier traitement. Utiliser en fin.de période de travail en l'absence de produits. Le/le... |
1812 | cst 4. PLAN DE TRAVAIL ET MATERIEL Les différents plans de travail, matériels et machines entrant en contact direct avec les aliments sont une source importante déycontamination. Il est primordial d’assurer un bon nettoyage-désinfection de ces équipements et matériels. DANGERS MOYENS DE MAÎTRISE ÉLÉMENTS de surveillanc... |
1813 | est DANGERS MOYENS DE MAÎTRISE ÉLÉMENTS de surveillance LE MATERIEL : @ Les machines (machines à peler, à trancher.) et le matériel (couteaux), peuvent-être contaminés : - si leur conception rend difficile le nettoyage et la désinfection {zone d'accumulation de souillures, difficulté de démontage, matériaux non lisses.... |
1814 | ssT 5. AIR - EAU L'air‘ambiant véhicule de nombreux micro-organismes fixés sur les poussières qui se déposent sur le matériel, les surfaces. : on parle, de/contamination aéroportée. La qualité de l’eau d’adduction publique est contrôlée par les DDASS et les responsables de la distribution de l’eau (communes, sociétés /... |
1815 | 9ST DANGERS, MOYENS DE MAITRISE ELEMENTS de surveillance EAU CONTAMINATION : © L'eau stagnante (par-exemple mal évacuée après un lavage) est un facteur de contamination des denrées, @ Les siphons de sol peuvent être une source de contamination lorsqu'ils sont mal entretenus, bouchés... ® L'eau non potable est une sourc... |
1816 | 8sT 6. STOCKAGE ET MANIPULATION DES PRODUITS CHIMIQUES DANGERS MOYENS DE MAÎTRISE ÉLÉMENTS de surveillance ® Les substances chimiques présententun danger de contamina- tion pour les denrées alimentaires stockées ou travaillées à proximité. Outre la contamination par fuite ou déversement, l'odeur de certains produits ch... |
1817 | coT 1. PRODUITS PRÉPARÉS ET TRANSFORMÉS Ce sont des produits préparés et transformés achetés en l’état comme les produits sous vide (poissons fumés, ter- rines), les conserves et semi-conserves (salades, crevettes cuites), les produits tels que la morue séchée. Ils sont destinés à êtré“vendus ef l’état ou Géconditionné... |
1818 | sol 2. PRODUITS SURGELÉS Céttefiche concerne uniquement les produits surgelés achetés en l’état. Ils sont destinés soit à la vente en l’état dans des meubles de vente au détail d’aliments surgelés, soit à la vente après décongélation. Lajsurgélation a un effet bactériostatique, c’est-à-dire qu’elle stoppe la multiplica... |
1819 | Exemple n° 1: La formule « nettoyer régulièrement le véhicule de transport » renvoie a la FBP #. n° 1 — Nettoyage et désinfection, dans laquelle la méthode et des fréquences indicatives sont proposées au professionnel, Le professionnel adaptera si nécessaire ces fréquences selon l’usage fait du matériel et de l’équipem... |
1820 | 691 ANNEXE I Critéres de fraicheur des poissons blancs Arrété du 23 juillet 1997 Eglefin, morue, lieu noir,’ lieu jaune, rascasse du nord ou sébaste, merlan, lingue, merlu, castagnole, baudroie, tacaud et capelan de Méditerranée bogue, picarel, congre, grondin, mulet, plie ou carrelet, cardine, sole, limande, limande s... |
1821 | OLT CRITERES Catégories de fraicheur A Non admis (1) Odeur des branchies et de la cavité abdominale : ~ poissons blancs sauf plie ou carrelet = plie ou carreiet D'algues marines D'huile fraîche; poivrée; odeur de terre Absence d'odeur d'algues marines ; odeur neutre D'huile ; d'algues marines ou légèrement douceâtre Fe... |
1822 | CLI CRITÈRES Catégories de fraîcheur Extra A Non admis (1) Odeur des branchies D’algues, marines fraîches ; âcre, iodée Absence d'odeur ou odeur d'algues marines, odeur neutre Odeur grasse (4} un peu suifu- reuse, de lard rance ou de fruit pourri Odeur aigre de putréfac- tion (3) (1) Les critères de cette colonne ne s'... |
1823 | eLT Critères de fraîcheur des sélaciens Aiguillat, raie Arrêté du 23 juillet 1997 CRITÈRES Catégories de fraîcheur Extra A Non admis (1) Convexe, tres brillant et iri- descent ; pupilles petites Convexe et légèrement affaissé; perte de brillance et d’iridescence, pupilles ovales Plat, terni Concave jaunâtre (2) In rigo... |
1824 | PLT CRITÈRES Catégories de fraîcheur Extra A Non admis (1) Blanc et, brillant avec des reflets mauves autour des nageoires Blanc et brillant avec des taches rouges uniquement autour des nageoires Blanc terni, avec de nom- breuses taches rouges ou jaunes Ventre jaune a verdatre, taches rouges dans la chair elle-même (1)... |
1825 | SLI CRITÈRES Catégories de fraîcheur Extra A Non admis (1) Ventre Blanc et brillant avec des reflets mauves autour des nageoires Blanc et brillant avec des taches rouges uniquement autour des nageoires Blanc terni, avec de nom- breuses taches rouges ou jaunes Ventre jaune a verdatre, taches rouges dans la chair elle-mê... |
1826 | LLI Seiche. Critères de fraîcheur des céphalopodes Arrêté du 23 juillet 1997 CRITÈRES Catégories de fraîcheur Extra A Peau Pigmentation vive, peau, adhérant à la’chair Pigmentation ternie: peau adhérant & la | Décolorée; se détachant facilement de la chair chair Chair Trés ferme ; blanche nacrée Ferme ; blanche crayeus... |
1827 | 6L1 Divers CARACTERES DE FRAICHEUR CARACTÈRES D'ALTÉRATION Oursins -,Piquants dressés et mobiles - Piquants inclinés vers le bas et se détachant facilement |
1828 | 0sT POINTS. d’approvisionnement des poissonniers ANNEXE IT POINTS D'APPROVISIONNEMENT DES POISSONNIERS ET MARQUES SANITAIRES OBLIGATOIRES TEXTE EN VIGUEUR SIGNE RÉGLEMENTAIRE DOCUMENTS OU CONDITIONS EN VUE DE L'OBTENTION Expéditeurs e —+—zozr Arrêté du 25/07/1994 fixant les règles sanitaires de la purification et de | ... |
1829 | CsI POINTS . d'approvisionnement |” TEXTE EN VIGUEUR SIGNE RÉGLEMENTAIRE des poissonniers DOCUMENTS OU CONDITIONS EN VUE DE L'OBTENTION * La mise en place de programmes d'autocontrôfes, de désinfection, de dératisation, de suivi médical et de formation à l'hygiène du personnel (art. 44) est imposée. La demande doit êtr... |
1830 | €sT POINTS d’approvisionnement des poissonniers TEXTE EN VIGUEUR SIGNE RÉGLEMENTAIRE DOCUMENTS OU CONDITIONS EN VUE | N T E R M E D | A I R E s Lieux de vente en gros: halles de criée, mar- chés de gros, MIN @ Arrêté du 29/12/1992 portant réglementation des conditions d'hygiène applicables dans les lieux de vente en gr... |
1831 | Pst POINTS d'approvisionnement des poissonniers TEXTE EN VIGUEUR SIGNE RÉGLEMENTAIRE DOCUMENTS OU CONDITIONS EN VUE Poissonniers ayant une activité de remise à des tiers de produits non mani- pulés uni- quement © (entrepôts) Arrêté du 28/12/92 portant réglementation des conditions d'hygiène applicables dans les établis... |
1832 | Sst POINTS d’approvisionnement des poissonniers TEXTE EN VIGUEUR SIGNE RÉGLEMENTAIRE DOCUMENTS OU CONDITIONS EN VUE VMD—-pP—-OMEOIM0Z— - description détaillée des locaux ; - description de l'équipement et du matériel utilisés ; - description des conditions de fonctionnement ; - capacité de stockage des matières premièr... |
1833 | LES POINTS CLEFS Principales causes d’intoxication alimentaire en, activité. poissonnier détaillant : Les produits de la mer peuvent être à l’origine de toxi-infections alimentaires. Les facteurs responsables de ces toxi-infections sont : — des bactéries (clostridium, salmonelle…); — des virus (hépatite A...) ; — des n... |
1834 | ANNEXE III REFROIDISSEMENT DES PRODUITS La zone comprise entre 63 et 10°C est reconnue coïmme critiqué: Elle correspond à un intervalle privilégié d’activité microbienne'et favorise la multiplication rapide des germes ayant résisté à la cuisson. Dans ce contexte, on veillera à passer cette zone transitoire le plus rapi... |
1835 | 3. Recommandations relatives à l’organisation du refroidissement : — pour un refroidissement en enceinte de froid, veiller à ne pas sur- charger les enceintes, ne pas bloquer les couloirs de ventilation. Ne pas entasser les produits, répartir sur de faibles épaisseurs : — pour un refroidissement en bain d’eau glacée ou... |
1836 | LEXIQUE Aérobie : caractère des organismes qui se développent en présence d’oxygène ou des milieux oxygénés. Anaérobie : caractère des organismes qui se développent sans oxygène ou des milieux privés d’oxygène. Antiseptique : qui détruit ou inhibe les micro-organismes, Bactéricide : se dit d’une substance qui tue les”b... |
1837 | DLUO : la date limite d’utilisation optimale est annoncée par la men- tion « À consommer de préférence avant.» ou « À consommer de préférence avant fin... ». Le respect de la DLUO n’a aucun caractère impératif. Il s’agit d’une information pour l’utilisation. La détention ou la mise en vente à titre gratuit ou onéreux d... |
1838 | Semi-conserve : denrées alimentaires d’origine animale ou végétale périssables conditionnées en récipients étanches aux liquides, ayant subi, en vue d’assurer une conservation plus limitée que Jes conserves, un traitement thermique autorisé (pasteurisation…), uneraci- dification. Les semi-conserves sont moins stabilisé... |
1839 | LT DANGERS PRINCIPALES CATÉGORIES d'aliments sources d'intoxication Clostridium, botulinum type E. ~ Conserves. = Semi-conserves, < Produits fümés. - Produits marinés/saumurés. - Produits-fermentés. - Produits sous-vide. - Soupes. FACTEURS PRÉDISPOSANTS = Flore originelle ou contamination primaire à partir du milieu (e... |
1840 | ST DANGERS PRINCIPALES CATÉGORIES d'aliments sources d'intoxication FACTEURS PRÉDISPOSANTS MOYENS DE MAÎTRISE Vibrions V. cholerae 01, 0139 (Vibrion cholérique). V. cholerae non 01, non 0139 et V. parahaemolyticus, possédant des gênes de pathogénicité. - Crustacés. = Produits de la pêche provenant de zones où il existe... |
1841 | 61 DANGERS Virus Hépatite A. Virus de type Norwalk. Biotoxines (phycotoxines}. PRINCIPALES CATÉGORIES d'aliments sources d'intoxication Coquillages vivants. - Coquillages (DSP, ASP, PSP). - Poissons d'origine tropicale. - (Tétrodotoxine, ciguatera.) FACTEURS PREDISPOSANTS Consommation de coquillages crus contaminés par... |
1842 | Hormis les larves de nématodes, les autres responsables d’intoxication ne sont pas visuellement décelables par le professionnel. C’est pourquoi il est nécessaire de respecter les grands principes et moyens de maîtrise suivants : — réduire la contamination initiale des produits entrant, dans l’entreprise ; — limiter l’a... |
1843 | POINTS CLEFS Maîtrise du froid Gestion des stocks Opérations spécifiques 22 |
1844 | POINT CLEF N° 2: NETTOYAGE ET DÉSINFECTION Objectif : limiter la contamination indirecte par les matériels ou les locaux. Article 3 « 1. Les locaux (...) doivent être propres et en bon état d’entretien. Ils ne doivent pas entraîner, par les activités qui s’y exercent, Un risque de contamination des aliments (...). » Ar... |
1845 | TABLE DES MATIÈRES AVIS DE VALIDATION everest Miiincccrerrtrevve PRÉAMBULE ou..cscsssssssssssssscsssssssssssscesssssssnssssdbennssssssssssssccapaleneeseee AVIS AUX PROFESSIONNELS …..….….….….…v…veveenvertinalrtesscsrerearce INTRODUCTION .….…….....….…iserserirencascserassenseestencenteaerarsensenaenarasenenue 1. Pourquoi... |
1846 | POINT CLEF N° 3: ENVIRONNEMENT DE TRAVAIL Objectif : éviter que l’environnement de travail ne soit une source-de contamination indirecte (toilettes, fenêtres, tuyauteries, zone à l’aplomb des postes de travail, poubelles...). Article 3 « 1. Les locaux (...) doivent être propres et en bon étatd’entretien. Ils ne doivent... |
1847 | POUR PLUS ÉLÉMENTS D'INFORMATIONS DE SURVEILLANCE — Travailler les produits sensibles {produits préparés ou cuits...) à l'écart des zones de contamination. - Disposer d’un système d'évacuation des eaux usées bien entretenu. 28 |
1848 | POINT CLEF N° 4 : RÉCEPTION DES MATIÈRES PREMIÈRES Objectif: limiter la contamination des produits entrant dans l’entreprise. Article 26 « Les responsables des établissements (...) ne doivent accepter aucun ingrédient, matière première, produit intermédiaire ou produit fini dont ils savent ou auraient pu estimer (...) ... |
1849 | Pour aller plus loin : En fonction des volumes et des formes d'activités, des analyses bactériologiques ou chimiques peuvent être mises en œ sur des échantillons à réception. N° 30 |
1850 | POINT CLEF N° 5: RANGEMENT RATIONNEL Objectif : éviter les contaminations croisées entre produits de niveaux de contamination différents lors du stockage, de l’exposition/ou du transport des denrées en assurant un rangement rationnel dans les enceintes. Article 8 «1. Toutes les matières premières, les ingrédients,»les ... |
1851 | POUR PLUS ÉLÉMENTS D'INFORMATIONS DE SURVEILLANCE C'est-à-dire ranger toujours aux mêmes endroits les mêmes produits. - Choisir des emplacements afin d'éviter toute contamination par égouttage ou par contact. Ne pas placer un produit contaminant au dessus d’un produit plus sensible. Par exemple : ne pas placer tes céph... |
1852 | POINT CLEF N° 6: MAITRISE DU FROID Objectif: éviter que les germes présents ne puissent se multiplier jusqu’à des niveaux inacceptables pour la santé du consommateur, lors du stockage, du transport ou de l’exposition des produits en les maintenant aux températures requises. Article 10 «(...) les produits (...) doivent ... |
1853 | - Maintenir les installations de froid en bon état de fonctionnement : - contrôler l'état des joints, le givrage, la température, l'humidité... ; - contrôler quotidiennement la température des installations de froid positif à l'aide d'un thermomètre ; - entretien, réglages. En cas d'intervention sur les installations, ... |
1854 | Contrôle des températures / Contrôle des durées > ………. Entretien et maintenance des équipements © » Prévention et lutte contre les nuisibles 23 ce SOMMAIRE DES FICHES DE BONNES PRATIQUES... Fiches de bonnes pratiques « Opération » Fiches de bonnes pratiques « Environnement de travail » | Fiches de bonnes pratiques « Pr... |
1855 | ÉLÉMENTS DE SURVEILLANCE Les éléments simples de surveillance proposés dans le Guide de bonnes pratiques d’hygiène poissonnier détaillant ont pour-objectif d’ap- porter la preuve que le professionnel maîtrise parfaitement l’application du système dans son entreprise. Cette fiche a pour objet de les décrire et d’explici... |
1856 | Æ SURVEILLANCE DU NETTOYAGE ET DE LA DÉSINFECTION La surveillance du nettoyage et de la désinfection est assurée par l’application des éléments suivants Désigner un responsable de l’exécution du nettoyage et'de la désin- ÉECLION ! L.......…….…covrsccrrsrasssentessensracarsraesensransensentarmennnenererAÜMepersaeseienar... |
1857 | Qe SURVEILLANCE DU LAVAGE DES MAINS La surveillance du lavage des mains est assurée par l’application des éléments suivants Mettre en place une affiche rappelant : — les étapes essentielles d’un lavage des mains efficace, — les « fréquences » (à la reprise du travail, à la sortie des toilettes, après manipulation des c... |
1858 | Yes ~CONTROLES SENSORIELS La surveillance de certaines opérations est assurée par la mise en œuvre de contrôles faisant appel aux 4 sens : vue, odorat, toucher, goût Contrôles à chaque réception : Désigner un responsable des contrôles à réception, Il prendra les dispositions nécessaires en cas d’anomalies : — contrôler... |
1859 | / CONTRÔLE DES TEMPÉRATURES La surveillance de la bonne maîtrise du froid est assurée par le contrôle des températures Responsable : Désigner un responsable des contrôles des températures : — de stockage — d’exposition en vitrine. En cas d’anomalies, ils préviennent le chef d’entreprise ou un respon- sable désigné .. o... |
1860 | G CONTRÔLE DES DURÉES L'efficacité de certaines opérations est assurée par un contrôle de leur durée Mettre à disposition des manipulateurs un minuteur et/ou une horloge. Contrôler la durée des opérations signalées dans les fiches de/bonnes pratiques : — responsable : désigner les responsables des contrôles de durées. ... |
1861 | -63 PREVENTION ET LUTTE CONTRE LES NUISIBLES L’entreprise a le choix entre : — prendre en charge elle-même la prévention et la lutte contre les nui- sibles, ou: — sous-traiter le suivi à un prestataire de service, avec. lequel elle engage une relation contractuelle. Au sein de l’entreprise, la première démarche.consist... |
1862 | AVIS DE VALIDATION D’UN GUIDE DE BONNES PRATIQUES HYGIÉNIQUES Vu la directive 93/43/CEE du 14 juin 1993 relative à l’hygiène des denrées alimentaires ; Vu l’avis aux professionnels de l’alimentation relatif aux guides de bonnes pratiques hygiéniques publié au Journal-officiel de la République française du 24 novembre 1... |
1863 | SOMMAIRE A5 FICHES DE BONNES PRATIQUES «OPÉRATION » Orn Hn fF WN H— = FP ee Se Ak WN = & 16. 17. 18. 19. 20: . Réception des produits frais … . Stockage au froid positif . Stockage au froid négatif ………………srerciseesennensenennenncenenens . Vivier d’eau de mer et d’eau douce . Déstockage/désemballage/déconditionnement . ... |
1864 | 25. Salage. Séchage. FUmage ……….….…..….….….………ceseserercecseredPiE0ne 26. Marinage ……….………ainrarsenenesennsssnnneansnnnnennnnnnnmnnnnnnnnnnbnne 50 1. 2. 1 2. Hygiéne du personnel . 3. Lutte contre les insectes et les rongeurs 4. 5 6. (#) FICHES DE BONNES PRATIQUES « ENVIRONNEMENT DE TRAVAIL » L.cccsrsesrensentrensenens... |
1865 | es 1. RÉCEPTION DES PRODUITS FRAIS DANGERS MOYENS DE MAÎTRISE CONTAMINATION : ® Les produits peuvent être contaminés à l'origine par des micro-organismes et/ow des toxines.et/ou. des nématodes (anisakis) (exemples : coquillages contaminés par des bac- téries pathogènes provenant du milieu'aquatique, produits contaminés... |
1866 | ss DANGERS MOYENS DE MAÎTRISE MULTIPLICATION: De nombreux micro-organismes sont présents à la surface du poisson (peau, branchies, mucus,....) etydans ses viscéres. Il en est de même pour les coquillages (qui filtrent l'eau de mer et retiennent de nombreux miéro-organismes dans leurs bran- chies) et les crustacés. Rapi... |
1867 | 8s DANGERS MOYENS DE MAÎTRISE MULTIPLICATION : @ La multiplication des micro-organismes à l’origine de l'altéra- tion des produits peut résulter : - d'une conservation des produits à des températures trop élevées ; - d'une conservation trop longue des produits ; - d’une mauvaise utilisation de l’installation de froid ;... |
1868 | 6s DANGERS MOYENS DE MAÎTRISE - respecter la règle du « premier entré, premier sorti » ; - vérifier quotidiennement l'évolution et l'état des produits stockés. Eliminer les produits présentant des signes d'alté- ration ; - éliminer les produits périmés ; - adapter la taille de l'installation au volume de produits à sto... |
1869 | 09 3. STOCKAGE AU FROID NÉGATIF Le stockage à température négative inhibe la multiplication des microorganismes et permet ainsi d’augmenter la durée de conservation des produits surgelés et congelés. Ces produits sont stabilisés par le froid : leur qualité bactériolo- gique est‘maintenue mais en aucun cas améliorée. Mê... |
1870 | T9 DANGERS MOYENS DE MAÎTRISE MULTIPLICATION: @ Toute»augmentation de température de stockage fragilise l'aliment'et l'expose à un développement de germes lors de la décongélation: Elle peut résuiter : - d'un dysfonctionnement de l'installation ; - d'une mauvaise utilisation de l'installation ; - de l'ouverture intempe... |
1871 | co DANGERS MOYENS DE MAÎTRISE - adapter la fréquence et le volume des approvisionnements aux capacités de stockage et inversement ; - ranger de façon méthodique (zones différentes par famille de produits...) afin de limiter le temps d'ouverture ; - éviter les ouvertures trop longues et trop fréquentes. Il est possible ... |
1872 | £9 4. VIVIER D’EAU DE MER ET D’EAU DOUCE DANGERS MOYENS DE MAÎTRISE CONTAMINATION : @ Le maintien des animaux en vivier .péütrconduire à leur contamination si ce dernier-n’est/pas. parfaitement entre- tenu et/ou si les conditions d'environnement (qualité de l'eau, température...) ne sont pas maîtrisées. © Pour prévenir... |
1873 | 9 - assurer la désinfection de l’eau recyclée ; - vérifier la qualité alimentaire du set utilisé pour réguler la salinité de l'eau ou reconstituer l'eau de mer. Remarque : cette opération ne concerne pas les coquillages vivants, lesquels ne doivent pas être retrempés. |
1874 | s9 5. DÉSTOCKAGE, DÉSEMBALLAGE, DÉCONDITIONNEMENT Le conditionnement est l'enveloppe qui est au contact direct de la denrée (film, papier sulfurisé...). L’emballage est la seconde enveloppe (caisses, cartons…). Après désemballage ou déconditionnement, conserver les informations permet- tant ‘d'assurer la-traçabilité (d... |
1875 | PRÉAMBULE Le Guide de bonnes pratiques d'hygiène Poissonnier détaillant a été réalisé sous l’égide de la Confédération générale déyl’alimentation en détail avec la collaboration de la Fédération nationale des syndicats pro- fessionnels du commerce du poisson et de la conchyliculture. Le concours financier de la directi... |
1876 | *sestog1d suon|puos sp suep synpo:d sej JajoBuoogp - !sesodxe uou no sajjigAë1) vou syNpoid sa Je1essal - *1as0dxa sa| NO aplol aquieyo ej ep aluos sine} e seobLjEI synpoid sej Jejieaen - : JUBIQUE @nesgdue, @ sunposd sap auueyep sduez a| Jeu] “ynpod a] suep sjuasaid sawed sep voneodiunu + Sujoseq sep ainsew € Je 1n; n... |
1877 | L9 6. ÉVISCÉRATION Cetteétape concerne les poissons et les céphalopodes. L’éviscération consiste à enlever leurs organes internes (vis- cères, ouïes, Os de.seiche.…). Elle permet de les conserver dans de meilleures conditions et est nécessaire avant cuisson sauf pour certains petits poissons (sardines, fritures, rouget... |
1878 | 89 DANGERS MOYENS DE MAÎTRISE @ Une opération d'éviscération mal conduite peut entraîner une contamination-de la chaîr du/produit travaillé. © Certaines espèces de poissons, surtout le cabillaud, le merlu et le lieu sont des hôtes habituels de parasites (Anisakis...) situés préférentiellement dans la cavité abdominale ... |
1879 | ‘aprody euquieyo ue ‘assied Ue 16420]S @| NO s0ëpB Ans ejUaA e| e JINposd 9 saJUESe1g © “ouvalqosoL UONedtdiyNuneun seujenue jueAnad aBeyoo}s ap suol Ipod sasieAnew! ap ‘sayojes ap sou; ap soueae,| @ uOneJeda:d-e ap s10| no ‘adnos as @ uoijejues -1d ej ap ana ue suossiod ap 70 a evar, @ ans @ ÉNOILVONAILINW ZSIHLIVW AC... |
1880 | IL 8. PELAGE Le pelage consiste à retirer la peau d’un filet (filet de merlan, de cabillaud...) ou d’un poisson entier (sole, rous- sette.…). Le poissonnier disposepour peler les produits d’une planche à découper et d’un couteau à fileter ou d’une machine a peler. Une tenaille (ou une pince) peut être nécessaire pour p... |
1881 | cL DANGERS MOYENS DE MAITRISE ©) Le pelage manuel nécessite parfois l'utilisation d'un linge qui | © Limiter la pratique de I’essuyage. Le rinçage à l'eau claire est peut contaminer fe produit. conseillé. À défaut, utiliser une serviette en papier à usage unique. MULTIPLICATION: © Pour prévenir ces contaminations : - s... |
1882 | eL 9. ÉCAILLAGE L’écaillage Consiste à « gratter » le poisson pour éliminer les écailles qui se trouvent à sa surface. Cette opération peut être réalisée à la demande pour les petits poissons (daurade, bar.) mais aussi de façon prélimi- nairé pour les grOs poissons, proposés à la coupe (lieu noir, lieu jaune...). Pour ... |
1883 | FL 10. FILETAGE ET DÉSARÊTAGE Le filetage et le désarêtage permettent de présenter au consommateur un produit désarêté (filet, poisson entier). Ils sont réalisés lors d’une préparation à l’avance ou- à la demande. Le-filetage/est réalisé ‘sur des poissons « pleins » ou préalablement éviscérés. Pour réaliser un filetage... |
1884 | Ll GS “eun(04G Jed synpoud/sap uoKesoug}9p.e} Je}!Ae 1nod aoej6 ej dene yeslp Joeu09 ua sed Jualos au SYNPoId seo anb o9 e 19/j194 "202 +10 “YNpo1d np uonesgye,| auteue augIBAU,p Je a1nje1gdwa) oO eujue ajuepuoy aoej6 ins apioy ssquieyd ue sj 48490}s ap SUONIPUOD sasIeANeW ap SUP UONeAasUOd auf) “UNp No GJueA e] @ SyNp... |
1885 | 9L 11. TRANCHAGE Cette étape permet de vendre des « grosses piéces » (thon, lieu jaune, cabillaud) sous forme de tranches (ou darnes) pouvant être préparées àl’avance ou à la demande. Le tranchage se commence par l’avant pour les poissons étêtés, par le milieu du corps ou par la queue pour les autres et se réalise si n... |
1886 | LL DANGERS MOYENS DE MAÎTRISE MULTIPLICATION»: @ Apréstranchage, les produits‘ peuvent étre soumis à un { © Afin de limiter l'apparition de ce danger : développement microbien, s'ils sont soumis à une tempé- - dès tranchage, remettre les produits au consommateur ou les exposer sur un papier alimentaire, sur glace ; - s... |
1887 | 8L 12. RINÇAGE ET ESSUYAGE DES PRODUITS Le rinçage et l’essuyage permettent d’éliminer les souillures restées sur le produit (écailles, viscères, encre. DANGERS CONTAMINATION : MOYENS DE MAÎTRISE ). @ Un rinçage ou un essuyage réalisés” dans, de mauvaises | © Objectif: limiter la contamination des produits : conditions... |
1888 | 13. CONGÉLATION ET DÉCONGÉLATION La congélation est une technique de conservation de longue durée par action du froid négatif, appliquée sur des aliments de bonne qualité. La congélation stoppe la multiplication des microorganismes mais ne supprime en aucun cas la contamination initiale de la denrée. Elle peut égalemen... |
1889 | T8 DANGERS MOYENS DE MAÎTRISE MULTIPLICATION): © Au Cours du temps, les-produits congelés évoiuent du fait notamment (des réactions (chimiques. En particulier, les poissons gras subissent Une altération des graisses qui provoque un rañcissement à l’origine d'un goût désa- gréable et de la production de composés toxique... |
1890 | v8 DANGERS @ Lors de l'opération de refroidissement, les produits peuvent être contaminés par l'eau. @ Un produit cuit est un produit fragilé. Après cuisson, le pro- duit peut être à nouveau contami l'occasion du refroi- dissement, du stockage, de l'exposition... Or, l'opération de cuisson représente l'ultime étape d'a... |
1891 | ss DANGERS MOYENS DE MAITRISE MULTIPLICATION): @) Après l'opération de cuisson, l'intervalle compris entre 63°C et 10°C'est particulièrement propice à la multiplication des germes non détruits‘pendant cêtte étape. @ Un produit stocké et cuit depuis un temps trop long peut être le siège d'une multiplication importante. ... |
1892 | 98 DANGERS MOYENS DE MAÎTRISE @ Certains germes soumis à des conditions stressantes telles que la cuisson sont susceptibles de développer des spores, formes de résistance. Placées dans des conditions, favo- rables (température, milieu nutritif...), elles peuvent redeve- nir actives. - cuire dans une quantité d’eau adap... |
1893 | 15. OUVERTURE DES MOLLUSQUES BIVALVES ET AUTRES (violets, oursins) L'ouverture de ces produits est souvent effectuée en vue de la préparation d’un plateau de fruits de mer. Pour mener àsbien cette opération, le poissonnier ou l’écailler dispose d’un couteau et d’une protection. L8 DANGERS MOYENS DE MAÎTRISE CONTAMINATI... |
1894 | 88 DANGERS MOYENS DE MAÎTRISE — d'autres produits ou par une activité souillante se dérou- lant à proximité ; - l'air ambiant, les locaux. - nettoyer et désinfecter le matériel en fin de période de tra- vail ; - après ouverture, placer les produits sur un plateau ; ~ ne pas blesser I’animal lors de l’ouverture ; — se f... |
1895 | 76 17. EXPOSITION DES PRODUITS À LA VENTE Cette, fiche aborde l’exposition de l’ensemble des produits : poissons, crustacés, mollusques (bivalves, gastéropodes, céphalopodes), produits surgelés... Cette ficheprend en compte l’exposition proprement dite mais aussi ce qui s’y rattache : fermeture de midi, gestion des inv... |
1896 | r6 DANGERS MOYENS DE MAÎTRISE - un parchemin (papier sulfurisé, aluminium, feuilles plas- tiques.) posé sur de la glace ou sur un plateau sur- monté de glace ; - un lit de fibres de bois ou d'algues pour les crustacés vivants. Veiller à ce que ces produits ne soient pas en contact direct avec la glace et son eau de fus... |
1897 | REPUBLIQUE FRAN AISEÇ : (1) (2) AGREGE AU BUDGET PRINCIPAL DE Numéro SIRET : POSTE COMPTABLE : M. 57 Décision modificative (3) Voté par fonction BUDGET : (4) ANNEE (1) Indiquer soit le nom de la collectivité, soit le libellé de l’établissement, soit le nom du syndicat mixte relevant de l’article L. 5721-2 du CGCT. (2) ... |
1898 | Sommaire I - Informations générales A - Informations statistiques, fiscales et financières B - Modalités de vote C1 - Exécution du budget de l'exercice précédent - Résultats C2 - Exécution du budget de l'exercice précédent - RAR Dépenses C3 - Exécution du budget de l'exercice précédent - RAR Recettes II - Présentation ... |
1899 | III – VOTE DU BUDGET III B – SECTION DE FONCTIONNEMENT – 94 OPERATIONS NON VENTILEES Détail par articles B 941 CHAPITRE 941 – Autres impôts et taxes Article / compte par nature (1) Libellé Budget de l'exercice (2) I Restes à réaliser N-1 (3) II Propositions nouvelles Vote de l'assemblée (4) III TOTAL IV = I + II + III ... |
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